가니튜어 (Garniture)
곁들임.

가든파티 (Garden Party)
호텔의 레스토랑에서 개최하는 각종 축하연회를 호텔 또는 가정의 정원에서 개최하는 연회형식이다. 입식형식의 파티로서 돌아다니면서 음식을 먹는 것으로 연회장 중앙이나 한쪽편에 테이블을 놓고 그 위에 요리를 준비해 자기 식성대로 선택하여 먹도록 한다.

가라안틴 (Galantine)
양계, 사냥물 혹은 고기의 뼈를 제거하고 고기다짐으로 채워 삶은 다음 냉각시켜 냉육소스와 고기젤리를 씌우고 장식한 것. 일반적으로 얇게 썰어 뷔페위에 차려낸다.

가르드 망제 (Garde Manger)
찬 음식을 다루는 부서 또는 그 부서의 관리자. 이 부서에서 취급하는 음식은 고기, 생선, 해산물, 샐러드, 샐러드 드레싱, 찬 소스, 에피타이저, 카나페, 샌드위치 등이며 뷔페 서비스에 나가는 찬 음식은 가르드망제가 요리하고 장식한다. 요즈음에는 이 부서의 중요성이 점차 증가되고 있다.

가르반죠 (Garbanzo)
병아리콩. 건조시켰거나 통조림으로 가공한 것을 구입할 수 있다.

가리비 (Scallop)
조개의 일종으로 껍질은 넓으며, 뚜껑이 되는 부분은 붉고 평평하나 반대쪽은 움푹하다.

가부르 (Garbure)
수프의 일종으로 스튜를 오븐에 넣어 조리하든가 걸쭉한 양배추나 잔 돼지고기를 넣은 것을 말한다.

가블리트 (Goblet)
글라스의 일종으로 Stem이 달린 Tumbler라고 생각하면 된다. 물, 맥주, Soft Drinks나 Curshed Ice를 듬뿍 사용하는 Cocktail 등에 사용된다.

가산금 (An Additional Money)
조세를 납부기한까지 납부하지 아니한 때에 고지세액에 가산하여 징수하는 금액과 납부기한 경과 후 일정기한까지 납부하지 아니한 때에 그 금액에 다시 가산하여 징수하는 금액.

가산세 (Additional Tax)
가산세라 함은 세법에 규정하는 의무의 성실한 이행을 확보하기 위하여 그 의무를 위반한 자에 대한 제재인 행정벌의 일종으로서 그 세법에 의하여 산출한 세액에 가산하여 징수하는 금액을 말하며, 가산세는 당해 가산세 부과의 근거를 규정하고 있는 세법이 정하는 세목으로 하여 징수한다.

가우다 치이즈 (Gouda Cheese)
네덜란드 남부에 위치한 가우다 근교에서 200여 년 전부터 만들어진 것으로 Edam Cheese와 유사하나 지방 함량이 높으며, 외피는 적색으로 염색한다. 이 치이즈는 살균시키지 않은 우유를 가지고 만든 Sweet Curd Cheese로서 Semi-Soft에서 Hard Cheese까지 있다.

가재 (Crayfish)
바다, 강, 연못, 호수 등의 칼슘이 풍부한 얕은 물에 서식하며, 다리는 양쪽에 각각 5개씩 달려있고 긴 수염을 가지고 있다. 가재의 육질 결정은 물의 청결과 가재가 먹는 먹이의 종류에 따라 좌우된다. 속살은 즙이 많고 독특한 단맛을 가지고 있다.

가토 (Gateau)
케이크(Cake)과자.

가프롱 (Gaperon)
프랑스산 연질치이즈로 압착하여 만든다. 지방함량은 30%이고, 소형의 돔형이며 원료는 버터밀크나 탈지유, 마늘향이 있다.

간이세금 계산서 (Simplified Tax Invoice)
간이세금계산서라 함은 세금계산서의 필요적 기재사항 중 [공급 받는 자와 부가가치세액]을 따로 기재하지 아니한 약식계산서를 말하며 주로 사업자가 아닌 다수의 소비자를 상대로 하는 비교적 소액법래에 사용되는 것으로 공급자의 등록번호·상호 또는 성명, 공급댓가 및 작성 연월일이 기재된다.

간이식당 (Diner)
자동차나 기차여행을 하는 사람들을 위해서 고속도로변이나 기차내 또는 역주 위에 설치한 간단하고 값싼 음식을 파는 식당을 말한다.

간접비용 (Indirect Expenses)
일반관리비, 광고선전비, 영선비, 동력비를 말한다.

간주 임대료 (Deemed Rent)
사업자가 부동산임대용역을 제공하고 월정임대료와는 별도로 전세금 또는 임대보증금을 받는 경우에는 금전 이익의 대가를 받는 것으로 보아 전세금 등에 일정한 이율을 적용하여 계산한 금액을 부가가치세의 과세표준으로 하도록 규정하고 있다.

갈리아노 (Galliano)
이탈리아의 밀라노(Milano) 지방에서 생산되는 오렌지와 바닐라향이 강하여 독특하고 길쭉한 병에 담긴 리큐어를 말한다.

갈릭 브레드 (Garlic Bread)
프렌치 브레드를 두께 1cm 정도로 얇게 자른 다음, 버터에다 마늘을 찧어 넣고, 실파 등을 썰어 만든 것을 발라서 오븐에 파삭파삭하게 구운 빵을 말한다.

감사 테이프 (Audit Tape)
소매업, 음식점, 숙박업, 서비스업 등 최종소비자를 상대로 빈번하게 거래하는 업종은 금전등록기를 사용하여 신속정확하게 계산서를 교부하는데, 금전등록기 내부에 장치되어 있는 백상지로된 감사 테이프와 영수 테이프의 양쪽에 있는 일련번호순에 따라 자동적으로 구분 기록되는데, 영수증의 일종인 영수 테이프는 최종소비자인 수요자에게 교부하고, 일련번호순으로 누손합계액이 기록되는 감사 테이프는 사업장에 보관하게 된다.

갑근세 (Class A Income Tax)
전 종업원에게 매월 발생하는 총급여에 대하여 소득세법에 의하여 징수한 금액 년말정산에는 1월 1일부터 12월 31일까지의 각 개인의 총수입을 합산하여 정산 처리한다.

개런티 (Guarantee)
서비스를 받게 될 사람의 수를 나타내는 것으로, 적어도 연회의 24시간 전에 연회기획 담당자가 계산해 산출한 고객의 숫자.

거래기록서 (Transaction Register)
각 계정과목별로 당월에 발생된 거래를 기록한 명세서.

거르긴 (Gherkin)
달콤하거나 시큼한 작은 오이 피클.

거위 (Goose)
검은색 육질의 가금류로 거위간은 Trrines, Loaves Pie로 이용하는 고기는 Roast Braise속에 Stuffed하여 사용한다.

게리동 서비스 (Gueridon Service)
식당 서비스 중 게리동을 사용한 서비스를 뜻한다. 게리동이란 프렌치 서비스와 같은 정교한 식당 서비스를 위해 사용되는 바퀴가 달린 사이드 테이블이다.

경비 (Security)
절도와 파괴행위로부터 종사원과 고객을 안전하게 보호하는 업무이다.

경상손익 (Charge and Credits of Recuring Nature)
경산손익이란 매기 반복적으로 생기는 손익항목을 말한다. 매기 반복하여 발생하는 손익항목은 일반적으로 통상적인 영업활동에 관련하여 생기는 손익항목이지만, 이른바 본래의 영업활동에 관한 손익항목과 반드시 일치되는 것은 아니며, 정상 영업활동으로 인한 손익과 유가증권의 매각 손익 처럼 본래의 영업활동과는 관계가 없는 손익 항목이나 전기 손익 수정항목 이라도 그것이 매기 반복적으로 생기는 기업에서는 경상손익이 된다.

경상이익 (Operating Profit)
영업수익에서 영업비용, 경영관리비, 제세공과금, 보험료, 대지임차료, 감가상각비 등을 제외한 것을 경상이익이라고 한다.

계산서 (Guest Check)
식당 및 바(Bar)의 고객에게 청구하는 전표로 바우처(Voucher)라고 부르기도 한다. 접객원의 주문전표(Waiter Order Slip)를 게스트 체크(Guest Check)로 사용하는 경우도 있다.

계정분류표 (Chart of Accounts)
자산, 부채, 자본과 모든 수입 및 비용의 회계상 구분과 각계정과의 사용 내용에 따라 구분한 것으로 모든 거래내용은 계정분류표에 의하여 분개된다.

고객원장 (Guest Folio)
단기 외상매출금의 수위계정을 기록하기 위해 호텔에서 사용하는 특별 인명계정 양식으로 손으로 작성하는 수기원장, 기계로 작성하는 NCR 42, 컴퓨터용 원장으로 나누어지는데 Guest Ledger, Room Ledger 또는 Transient Ledger 라고도 부른다.

고정성 배열법 (Capital Arrangement)
대차대조표의 계정 배열방법의 하나로 유통성 배열법과 반대의 순서를 택하는 방법이나 그 어느 경우에 있어서도 이연 계정은 자산의 맨 끝에 기재되는 것이 보통이다.

고정자산 (Fixed Assets)
호텔의 자본 구성상 가장 중요한 계정과목으로 토지, 건물, 가구 및 설비 등을 말한다. 이것은 대차대조표 작성일로부터 1년 이상 장기간에 걸쳐 영업활동과정에서 사용, 소비될 자산이다.

공휴일 수당 (Holiday Pay)
종업원이 정부가 정한 국경일 및 공휴일에 근무한 수당.

과세 (Taxalble)
종업원에게 급여의 인상 및 승전으로 인하여 소급 지급할 금액 중 과새대상 금액.

과실 (Economic Profit From Goods)
원물로부터 생기는 경제적 수익을 뜻하는 법률용어. 원래, 물건으로부터 생기는 수익은 원물의 수익권자에게 귀속하는 것이 원칙이나, 수익권자에게 변동이 생긴 경우에 과실의 분배등에 관하여 다툼이 생길 염려가 있으므로 민법은 그 개념과 귀속의 범위를 정하고 있다.

과징금 (Fine)
넒은 의미에서는 국가가 사법권 또는 행정권으로 국민에게 부과하여 징수하는 조세 이외의 금전적 부담, 형법이나 각종 행정법에서는 법률을 위반한 자에게 벌칙으로서 금전적 급부를 부과하는 경우가 있는데, 이때 부과하는 벌금·과료·과태금 등을 통털어서 과징금이라 한다.

과태료 (Fine for Default)
법령위반에 대하여 과하여지는 금전벌의 일종으로서 형벌의 일종인 과료와 다르다. 과태료를 과할 수 있는 법률규정은 많이 있으나 그것을 성질에 따라 구분하면 질서벌로서의 과태료, 징계죄로서의 과태료, 집행죄로서의 과태료로 크게 나누어진다.

교통비 (Traffic Allowance Pay)
전 종업원에게 출퇴근 교통비 보조금으로 지급되는 금액.

그라인딩 (Grinding)
음식물을 갈아 가루로 만드는 것을 말한다.

그라탱 (Gratin)
생선이나 고기 표면에 빵가루, 버터, 치이즈 등을 뿌려 겉이 갈색이 될 때까지 오븐으로 굽는 방법이다. 그러나 대부분의 경우, 그라탱 접시에 버터를 두르고 재료를 담아 베샤멜 소스를 치고 가루치이즈를 뿌려 오븐에서 굽는다.

그릴 (Grill)
숯불이나 가스 혹은 전기복사열 같은 불꽃위에 철판을 달구워 익히는 철판구이나 석쇠구이 또는 그릴을 위주로 하는 일품요리식당을 말한다.

그릴 룸 (Grill Room)
호텔 식당에서 손님 앞에 고기 등을 구워 내놓는 곳을 말한다.

금전등록기 계산서 (Cash Register Account)
영수 테이프라고도 하는데, 그 내용을 보면 사업자등록번호·상호·성명·사업장·주소지·전화번호·영수증 발행일련번호·발행년월일·공급댓가 또는 수입금액이 기재된 금전등록기 계산서는 간이계산서 또는 간이세금계산서로 본다.금전등록기를 설치하여 도·소매업을 하는 경우 도매공급분은 세금계산서나 계산서를 교부하여야 하고, 소매 공급분은 금전등록기 계산서를 교부하여야 한다.

급식식당 (Feeding)
급식사업으로써 비영리적이며 셀프서비스 형식의 식당이다. 회사 종사원을 위한 급식, 학교급식, 병원급식, 군대, 형무소에서의 급식이 있으며, 일시에 많은 인원을 수용하여 식사를 제공할 수 있으나 일정한 메뉴만을 제공하므로 선택의 기회가 없다는 단점이 있다.

급여명세표 (Payroll Sheet)
전 종업원이 한달동안 근무한 실적을 각 개인의 급여 및 보너스, 수당 등을 각 개인별로 계산관리하는 파일.

기네스 (Guinness)
흑맥주.

기본 소오스 (Basic Sauce)
여러 가지 소오스를 만드는 기본원료로 사용하는 것으로 Tomato Sauce, Mayonnaise, Bechamel Sauce, Veloute Sauce, Brown Sauce, White Sauce, Jus, Hollandaise Sauce등이 있다.

기본급 (Basic Pay)
전 종업원이 한달동안 근무한 실적을 각 개인의 급여 및 보너스, 수당 등을 각 개인별로 계산관리하는 파일.

기부금 (Donation)
천재지변으로 인한 재해가 있어 구호금품 모집이 있거나 종업원에게 도움이 필요한 경우 전직원 급여에서 각출하여 기부하는 제도.

꼬냑 (Cognac)
프랑스의 꼬냑 지방의 포도주가 맛이 빨리 변하기 때문에 오래 저장할 수가 없어서 증류했던 것이 오늘의 우수한 브랜디로 평가받는 꼬냑이 된 것이다. 프랑스에서는 국법으로 꼬냑지방에서 만든 브랜디만을 꼬냑이라고 부르게 하고 다른 지방것은 그냥 브랜디라고 한다.

꽁까세 (Concasse)
토마토를 껍질을 벗기고 씨를 제거하여 가로 세로 1.5cm씩 정사각형으로 써는 것을 말한다.

난방시스템 (Heating System)
레스토랑 난방은 에너지를 사용하며, 이것은 건물 전체를 통하여 각 객실에 더운 열을 공급하는 하나의 난방시스템이 된다. 이러한 시스템은 공기를 덥게 하는데 사용되며, 찬 공기를 더운 공기로 바꿀 수 있는 온도조절 장치로 되어 있다.

네이퍼리 (Napery)
레스토랑용 린넨류로서 테이블 크로즈, 네프킨 등이 있다.

노 쇼우 (No-Show)
고객이 예약을 해 놓고도 예약 날짜에 아무 연락도 없이 나타나지 않는 무단취소 고객을 말한다.

노크 백 (Knock Back)
손이나 기계를 사용한 발효중의 가스빼기 작업.

다이닝 룸 (Dining Room)
식당을 운영하는 시간이 제한되어 있어 대개의 경우 아침식사 시간은 영업을 하지 않고 점심과 저녁식사만을 제공하면서 주로 정찬을 판매하는 식당.

다이닝 카 (Dining Car)
기차를 이용하는 여행객들을 위하여 식당차를 여객차와 연결하여 그곳에서 음식을 판매하는 식당을 말한다.

다이닝 프로그램 (Dining Program)
고객이나 방문객에 대해서 판매를 위해 마련한 포장된 혹은 미리 준비된 식당에서 만든 음식 메뉴로 통상 여행사나 기타 판매업소에 위탁 운영하며 구매인들은 약간의 할인 가격으로 제공된다.

다이렉트 빌 (Direct Bill)
영업장에서 손님이 계산할 때 후불로 처리한 계산서.

다이렉트 패시지 코스트 (Direct Passage Cost)
구매와 검수를 거친 후 저장고를 통하지 않은 채 조리장에 직접 반입된 재료의 원가.

다이렉트메일 (Direct Mail)
호텔의 판촉 담당직원이 고객유치를 위해서 고객의 가정이나 거래처 회사, 여행사, 각종사회단체 등에 발송하는 호텔의 인센티브를 살린 다양한 형식의 우편물.

단식증류 (Pot Still)
재래식 증류방법으로 시설이 간단하여 시설비가 적게 들며, 원료의 맛과 향이 적게 파손되므로 주성분이 되는 중요한 부분을 얻는데 이점이 있는 반면에 비능률적이어서 대량생산이 불가능하며, 처음 증류한 부분과 마지막 증류한 부분을 재증류하여야 하는 번거로움이 있다.

단용 서비스 (Single Service)
단 한번 사용하기 위해 한번 사용하고 버리는 서비스 종이나 내프킨 등.

당기순이익 (Net Profit of Current Period)
기업은 이익 획득을 목적으로 경영활동을 영위하는 조직체이다. 이와 같은 목적을 가지는 기업의 경영활동은 제품 또는 용역을 생산하고 판매하는 주된 영업활동과 이와 같은 주된 영업활동에 부수적으로 이루어지는 영업활동으로 구분할 수 있다. 기업회계기준에 의하면 주된 영업활동에 의하여 발생하는 영업손익에 영업의 수익을 합하고 영업외 비용을 공제하여 계산한 경상이익 또는 경상 손실에 특별이익을 합산하고 특별손실을 공제하여 계산한 법인세차감전순이익 또는 법인세차감전순손실에서 법인세 등을 공제하여 당기순이익 또는 당기순손실을 계산하도록 하고 있다.

대변 (Credit)
Cr이라고 표기하기도 하며, 수취계정상 감소(-)를 나타낸다. 회계용어로 차변의 반대용어이다.

대부금 (Loan Refund)
공제기금을 활용하고 원금 및 이자 상환 금액.

대손금 (Bad Debts(Expense))
외상매출금·받을 어음·대여금 등의 회수불능액을 대손금이라 한다. 대손에 대한 일반적인 회계처리방법은 기말의 채권잔액에 대하여 예상손액을 추정하여 대손충당금을 설정하고 차변에 그 추정액을 대손상각 또는 대손충당금 전입액 등으로 비용계상하고 차후 실제 대손이 발생하면 동 충당금과 상계하고 이미 설정해 놓은 대손충당금을 초과하는 대손발생액은 이것을 대손으로 직접 비용계상한다.

대손충당금 (Allowance for Bad Debts)
충당금이란 아직 지출은 되지 아니하였더라도 그 연도의 부담이 될 금액에 대한 준비로서 추정한 금액을 불특정 형태의 자산으로 유보하고 있는 것인데, 대손충당금은 외상매출금·대여금, 기타 이에 준하는 채권에 대한 평가계정으로서 장차 회수불능이 될 대손에 대비하기 위하여 설정되는 충당금이다.

대조시스템 (Duplicate System)
식당 판매관리의 한 방법으로서 금전등록기(Cash Register Machine)나 식당 체킹 머신(Checking Machine)의 원시 등록 사항과 카본(Carbon)지의 복사내용을 대조 확인하는 방법이다.

대차대조표 (Balance Sheet)
일정 시점에서 기업의 자산과 부채와 자본의 상태를 명확하게 하기 위하여 작성하는 일람표로 기업의 재무상태를 표시한다. 이 대차대조표는 [자산=부채+자본]의 대차평균의 원리에 의하여 일정 시점에서의 재산상태를 계수적으로 나타낸 것이다.

대체전표 (Journal Voucher)
월별손익의 공평한 계산을 위하여 현금을 수반하지 않은 수입 및 비용의 적정한 배분과 외상 매입금을 제외한 일체의 거래 및 계정간 대체를 전산 입력하기 위하여 작성되는 대체전표이다.

더스트 (Dust)
제품에 밀가루나 설탕을 뿌리는 것.

독립채산제 (Business Accountability or Self Financing)
일반적으로, 독립채산제란 공경영이 국가재정의 지배로부터 독립하여 자주적으로 운영되는 제도를 말하며, 공경영에서의 관료화와 독선을 배제하고 능률을 향상시키는데 효과적인 관리방식으로 알려지고 있다. 사기업에서도 대규모화되어 업무의 내용이 질적으로 고도화되고 복잡하게 되면, 관료화의 폐해가 나타나기 때문에 지역별, 제품별, 부문별로 분권화되어 독립채산적 관리를 하게 된다. 이 경우에, 지역별·제품별의 독립채산적 관리를 보통 사업부제라고 한다.

러시안 서비스 (Russian Service)
육류의 통구이나 통생선 혹은 날 종류의 통구이로 고객들이 볼 수 있는 옆테이블에 보이게 차려놓고 고객으로 하여금 스스로 자기 몫을 자르도록 유도하는 러시아 사람들의 옛 관습에서 기인된 형태로 주음식 접시를 놓고 고객들이 스스로 들 수 있도록 접시를 돌리는 형식.

러시안 커피 (Russian Coffee)
에스프레소 머신에서 커피를 추출한 다음 핫 초콜릿을 함께 제공하는 커피.

런 아웃 (Run Out)
로얄 아이싱으로 케익을 디자인할 때 쓰는 용어. 필요한 색소로 착색하기도 하며 디자인할 부분의 그림을 따라 아이싱을 짜기도 하고 그 속의 그림에 로얄 아이싱을 흘려 놓기도 한다.

런천 (Luncheon)
오찬을 뜻하며, 아침과 저녁 중간에 먹는 가벼운 식사를 말한다. 대개 3-4 코스로 구성되어 있다. 즉, 수프(Soup), 앙트레(Entree), 후식(Dessert), 음료(Coffee or Tea)로 구분된다.

런치 카운터 (London Counter)
식탁 대신 조리 과정을 직접 볼 수 있는 카운터 테이블에 앉아, 조리사에게 직접 주문하여 식사를 제공받는 식당이다. 고객은 직접 조리 과정을 지켜볼 수 있기 때문에 기다리는 시간의 지루함을 덜 수 있고, 식욕을 촉진시킬 수 있다.

럼 (Rum)
서인도제도가 원산지인 럼은 사탕수수의 생성물을 발효, 증류, 저장시킨 술로서 독특하고 강렬한 방향이 있고 남국적인 야성미를 갖추고 있으며 해적의 술이라고도 한다.

레드 페퍼 (Red Pepper)
열대 아메리카, 아프리카의 서인도제도 및 일본에서 재배된다. 식물의 열매는 선홍색이고 크기와 모양이 다양하다. 햇볕에 말리며 Cayenne Pepper는 건조시킨 열매로 가루를 만든다. Red Pepper는 강한 향을 낸다.

레몬에이드 (Lemonade)
레몬의 과즙에 슈가시럽, 소다수를 탄 레몬수.

레쇼 (Rechaud)
식당 서비스에서 요리를 데우거나 조리하기 위한 서비스 테이블용 알콜램프 혹은 소형 풍로를 말한다.

레스토랑 (Restaurant)
일반적으로 공개된 식사나 음료수를 제공하는 시설인데, 정식의 식사와 서비스가 수반된 호텔의 메인 식당으로서 식당내에 식탁과 의자가 설비되고 테이블 셋팅이 된 식당이다. 웨이터와 웨이트레스가 음식을 서어브하며 고급 요리와 정중한 서비스가 수반되어 있는 식당.

레시피 (Recipe)
오리나 칵테일의 내용물과 조리방법을 세밀하게 기록한 것으로 주로 카드를 이용하여 호텔이나 식당에서 표준상품의 제품 지침서로 사용한다.

레어 (Rare)
육류를 요리할 때 색상과 촉감으로써 그 익은 정도를 나타내는 용어의 하나로서 완전 날고기를 따뜻하게 데운 정도를 표시하는 용어이다. Rare 다음 단계를 익을수록 색이 진해지고 딱딱한 정도가 커진다.

레이트 빌 (Late Bill)
고객이 사용한 빌중 체크 아웃 이후에 나타난 것을 말하며 별도 청구한다.

레지스터 리딩 리포트 (Register Reading Report)
식당회계 시스템에서 전날까지의 판매고와 당일까지의 판매 합계를 기록한 회계보고서이다.

레지스터 시트 (Register Sheet)
회계처리에 대한 감사를 하기에 편리하도록 한 장씩 낱개로 만든 회계등록 양식이다.

로브스타 (Robusta)
중앙 아프리카의 콩고지방이 원산지로서 아프리카와 동부의 인도나 인도네시아, 자바 등지에서 재배되고 있으며, 쓴맛이 강한 것이 특징인 커피이다.

로스트 (Roast)
육류 등을 불에 구워 조리할 때 통째로 요리하는 것을 말하는데, 엄격히 구분하며 Roast는 가금류로 집에서 기르는 닭, 칠면조, 오리, 거위 등 조류의 통구이를 말하며, 날개가 없는 짐승의 통구이는 Joint라고 한다.

로스팅 (Roasting)
식품을 오븐에 넣어 직접 열로 조리하는 방법으로, 처음 210℃-250℃에서 시작하여 150℃-200℃에서 끝내며, 계속해서 기름을 칠하면서 굽는 방법이다. 이 방법은 식품의 맛을 완전히 보존시킬 수 있는 방법으로 조리법 중 가장 힘들고 우수한 방법이다.

로얄티 (Royalty)
특허권·실용신안권·상표권 등의 공업소유권(무채재산권)의 사용료를 말한다. 특허권자는 자기의 특허발명을 스스로 실시할 수 있을 뿐만 아니라, 실시를 희망하는 자와 계약하여 타인에게 실시하게 할 수도 있는데, 이러한 특허의 실시 허락을 특히 라이선스라고 하고, 실시계약에 있어서 실시권자가 특허권자에게 지급할 금액 즉 특허사용료를 로열티라고 한다. 이에 대하여 실시허락료를 보통 라이선스 피(fee)라고 일컫는다.

로즈 와인 (Rose Wine)
분홍색 포도주로 양식 코스 중 어느 코스에도 잘 어울리는 식탁용 와인이다. 이 와인의 색깔은 포도주를 담글 때 붉은 포도를 사용하며 껍질채 담갔다가 발효도중에 껍질을 제거하면, 껍질의 색이 완전히 우러나지 않아 핑크색이 되는데 여기서 색깔이 생겨난 것이다.

로즈마리 (Rosemary)
지중해 연안이 원산지인 로즈마리는 솔잎을 닮았으며 은녹색잎을 가진 키 큰 잡목으로, 이 잎을 말려서 그대로 또는 가루로 만들어 사용한다.

롤 (Role)
빵의 무게가 60g 이하인 것을 말하며 German Hard Roll, Soft Roll, Breakfast Roll등이 있다.

롱 드링크 (Long Drinks)
120ml(40z)의 용량 글라스로 내는 음료이며 얼음을 2-3개 넣는 것이 상식이다. 얼음이 녹기 전에 마시면 되는데 Soda류를 사용한 것은 탄산가스가 빠지면 청량감이 없어지므로 되도록 빨리 마시는 것이 좋다.

루 (Roux)
밀가루와 기름(Oil 이나 Butter)을 1대 1로 섞은 혼합물을 말하는데 볶아서 각종 소오스의 원료나 농도를 맞출 때 사용된다.

리셉션 데스크 (Reception Desk)
일반적으로 고급식당의 입구에 높여 있는 단이 높은 책상으로서 주로 접객수장이나 리셉션니스트가 고객의 예약을 받거나 식당에 오는 예약 손님의 안내를 위해서 예약장부, 전화기, 고객명부 등을 비치하여 놓고 사용하고 있다.

리셉션 호스티스 (Reception Hostess)
고객을 영접하고 등록시키는 직무를 책임지는 여자.

리스제도 (lease system)
특정재산의 소유자, 즉 리스 회사가 수유권을 확보화면서 다른 경제주체, 즉 리스 이용자에게 특정 또는 블특정의 기간 그 재산의 사용 또는 이용을 인정하는 제도이다.

리조토 (Risotto)
쌀에 치이즈 따위를 넣어 만든 이탈리아 요리의 일종.

리턴 체크 (return Check)
식당 경영상의 엄격한 전표 통제를 위하여 사용하는 제도로서 한번 쓰여진 전표는 재이용될 수 없도록 하는 것이다. 만약 고객에게 주어졌던 상품이 어떤 이유로 주방이나 바로 되돌려질 때 다른 새전표를 발행(Return)표시를 하여 보내지는 것을 말한다.

리프레쉬먼트 센타 (Refreshment Center)
미니바에서 사용한 것들을 새로운 것으로 계속 바꾸어 주는 등 미니바를 관리하는 곳.

리허빌리테이션 (Rehabilitation)
업무를 올바르게 행할 수 있도록 재훈련시키는 것.

릴리프 쿡 (Relief Cook)
주방 조리사들 중에서 와병, 비번 혹은 휴가로 결원이 생겼을 때 그 사람의 업무를 대행하는 경험이 있는 조리원으로 셰프 투르낭(Chef Tournant)이라고도 한다.

림 (Rim)
접시의 테두리.

마가리타 (Margarita)
소금을 Glass Rim에 발라내는 칵테일의 이름.

마데이라 와인 (Madeira Wine)
Madeira는 Morocco 연안에서 약 400km 떨어진 곳에 잇는 화산섬으로 약 400년전부터 와인을 만들기 시작했다. 이곳에서도 Sherry Wine처럼 Solera식을 사용하고, 발효를 정지시킬 때 브랜디를 사용한다.

마라스키노 (Maraschino)
앵드(Marasque)를 원료로 만든 유고슬라비아산 리큐르(Liqueur)주로서 강한 감미주이다.

마르미트 (Marmite)
수프를 가열하여 차려내는 도기포트.

마리네이드 (Marinade)
재빨리 삶거나 담구어 부드럽게 만든다는 의미로 과일이나 케익에 시럽을 적시는 것을 말한다. 고기나 생선, 야채 등을 오일 또는 식초 및 포도주에 향료를 넣은 양념 등에 절여 놓는 것을 말한다.

마리네이트 (Marinate)
마리네이드에 절인 한 품목.

마블 아이싱 (Marble Icing)
대리석 모양으로 아이싱한 것을 뜻한다.

마스터 계정 (Master Account)
그룹원장을 말하며, 컨벤션(Convention)및 관광 단체를 위해 작성되는 원장으로 여기에 단체 고객에게 청구할 수 있는 요금인 외상매출금을 기장, 계산한다. 이것은 또한 Master Folio라고도 한다.

마티니 (Martini)
미국사람들이 저녁식사 전에 가장 즐겨 마시는 칵테일의 일종으로, 전통적인 마티니는 드라이진과 드라이 베르무트(Vemouth)를 3대 1의 비율로 섞어 만든다. 마티니의 종류에는 드라이 마티니, 엑스트러 드라이 마티니, 베리베리 드라이 마티니, 마티니 스위트 등이 있다.

매뉴얼 시스템 (Manual System)
매뉴얼 시스템은 전표나 장표를 작성하고 웨이터 전표(Waiter Order Slip), 송장(Invoice)과 같은 원시기록을 하게 되며 일기장, 원장에 기록을 하는 기록제도이다. 이 제도는 매월 총계를 집계하고 분석하여 정확한 기장이 되도록 해야 된다.

매입세액 (Input Tax)
부가가치세의 납세의무자 중 일반과세자에 대한 납부세액의 계산에 있어서 매출세액에서 공제되는 세액을 발한다. 매입세액은 자기의 사업을 위하여 사용되었거나 사용될 재화 또는 용역의 공급에 대한 세액과 자기의 사업을 위하여 사용되었거나 사용될 재화의 수입에 대한 세액으로 된다.

매입세액 불공제 (No Deduction of Tax for Purchase)
부가가치세 납부세액 또는 환급세액의 계산에 있어서 법이론상·조세정책상의 이유로 재화 또는 용역을 공급받은 사업자의 매입세액을 매출세액에서 공제하지 아니한 것을 말한다.

매출 가감표 (Sales Ratio)
당해연도 매출액의 전년도 실적에 대한 증가율로서 기업의 신장세를 판단하는 대표적인 지표이다. 매출액 증가율=(당기말 매출액/전기말 매출액)×100-100

매출세액 (Sales Tax)
부가가치세의 납세의무자 중 일반과세자에 대하여는 그 납부세액의 계산방법을 전단계세액공제방식, 즉 매출세액에서 매입세액을 공제하는 방법에 의하고 있다.

매출액 영업이익율 (Operating Income to Sales)
기업의 주된 영업활동에 의한 경영성과를 판단하기 위한 지표로서 제조 및 판매활동과 직접 관계가 없는 영업의 손익을 제외한 순수한 영업이익만을 매출액과 대한 것으로 판매 Margin을 나타낸다고 볼 수 있다. 이 비율은 기업의 주된 영업활동의 능률을 측정하는 기준이 되는 동시에 매출액 경상이익율과 함께 수익성을 분석하는 지표로 널리 이용되고 있다. 매출액 영업이익률=(영업이익/매출액)×100

매출원가 명세서 (Cost of Sales)
판매업이나 제조업에서 상품, 원, 부재료의 기초 재고액과 당기 매입액의 합계액에서 기말재고액을 차감한 원, 부재료비의 매출을 하기 위한 노무비 및 그밖의 모든 비용을 종합 집계한 명세서이다.

맨하탄 (Manhattan)
칵테일의 일종으로 위스키 1과 1/3온스, 스위트 베르무트 1/3온스, 앙고스 튀라 비터 1 Dash를 혼합 글래스에 얼음과 함께 넣고 잘 저어서 칵테일 클래스에 걸러서 따라준 후 체리를 하나 넣어 제공한다.

머들러 (Muddler)
Long Drinks 종류를 휘젓는 막대로 설탕이나 과일의 과육을 으깨는데 사용하기도 한다. 재질도 나무, 플라스틱, 유리, 스테인레스제 등 다양하며 모양도 가지 각색이나 차가운 음료에는 아무 것이나 사용해도 좋으나 Hot Drinks에서 나무제나 플라스틱제는 적합치 않다.

머들링 (Muddling)
Shaking이나 Stirring을 하지 않고 글라스에 직접 얼음과 재료를 넣어 바스푼으로 휘저어서 만드는 방법이다. 주로 Highball류가 이 방법에 의해 조제된다.

메뉴 정확도 (Accuracy in Menu)
음식점의 식단에 각 음식항목의 기본, 준비등을 명확히 기술하자는 소비자 및 업계의 운동이다.

메뉴 텐트 카드 (Menu Tent Card)
천막식으로 접어서 식탁에 세워 놓은 메뉴 카드.

메독 (Medoc)
프랑스의 보르도(Bordeaux) 와인을 생산하는 지구의 하나로 특히 오메독(Haut-Medoc)에서 명주가 많이난다.

메이져 컵 (Measure Cup)
칵테일 만들 때 술이나 쥬스의 분량을 측정하는 금속성 컵이다. 30ml와 45ml의 용기가 아래 위로 되어 있다. 경우에 따라 30ml, 60ml, 혹은15ml로 된 것도 있으며 지거컵(Jigger cup)이라 부르기도 한다.

메인 다이닝 룸 (Main Dining Room)
호텔의 부대시설인 식당 중에서 그 호텔의 정식식당으로 식사와 오락을 함께 즐길 수 있는 풀 코스(Full Course)에 가장 적합하며, 메인 다이닝에 들어갈 때는 넥타이를 매는 것이 에티켓이다.

메인 디쉬 (Main Dish)
주 요리(Main Course) 식사단계 중 가장 으뜸이 되는 일명 앙트레(Entree)라고 부른다.

면세 (No Tax)
일반적으로는 실정조세법에서 정하고 있는 바에 의하여 이미 발생(성립)하였거나, 또는 확정된 납세의무를 소멸하는 것을 말하는 것으로 납세의무의 면제 또는 조세의 면제라고도 한다. 이 경우, 당해 납세의무의 면제가 전부이냐 아니면 일부이냐의 여부에 따라 전자의 경우를 면세라 하고, 후자의 경우를 경감이라고 하기도 하며, 이러한 면세와 경감을 합하여 감면 또는 조세의 감면이라고도 한다.

모짜렐라 치이즈 (Mozzarella Cheese)
연질의 Plastic-Curd Cheese이다. 이탈리아가 원산지로 원래는 소젖을 사용하여 New York과 California에서 많이 사용하고 있다. 이것은 고무와 같은 조직을 가지고 있어 피자파이 요리에 사용하면 적당하다. 색깔은 순백색으로 온화한 풍미를 낸다. 유사한 제품으로는 Scarmorza Cheese가 있다.

몬틸라 (Montilla)
Montilla는 Jerez에서 내륙으로 약 100마일쯤 들어가 Cordoba 근처에 위치한다. Sherry Wine에 눌려 빛을 못보던 지역이지만 좋은 와인이 나오는 알코올 도수 16도까지 천연적으로 되며 강화시키지 않고 출고시킨다.

무단결근 종사원 (No Show Employees)
예정 근무일에 회사에 출근하지 않고 결근의 이유도 알리지 않은 종사원.

무스 (Mousse)
계란, 생크림, 설탕, 럼(Rum)을 혼합한 다음 글라스에 차갑게 한 것이며, 첨가되는 부재료에 따라 다양하게 만들어 진다.

미네랄즈(미네랄 워터) (Minerals or Mineral Water)
광천수, 자연수 또는 청량음료의 뜻으로 천연음료를 일컫는다.

미디움 (Medium)
중간으로 익힌 요리, 알맞게 익힌 요리.

미디움 레어 (Medium Rare)
Rare 보다는 좀 더 익히며 Medium 보다는 좀 덜 익힌 것으로, 역시 자르면 피가 보이도록 하여야 한다. 조리 시간은 약 3-4준 정도이고 고기 내부의 온도는 55℃ 정도이다.

미디움 로스팅 (Medium Roasting)
커피 콩(Bean)을 중간으로 볶는 것으로 향기와 맛, 빛깔이 좋아서 부드러운 맛을 느낄 수 있다.

미디움 웰 던 (Medium Well-done)
자르면 가운데 부분에만 약간 붉은색이 보이도록 거의 익히는 것으로 조리시간은 약 8-9분 정도 고기 내부의 온도는 60℃ 정도이다.

미로통 (Miroton)
쇠고기에 양파를 넣은 스튜(Stew) 또는 차가운 고기를 데우는 것을 말한다.

미수 최고잔액 보고서 (High Balance Report)
투숙객에서 허용된 신용판매의 한도액을 초과한 모든 상황을 종합한 보고서이다. 호텔이 미수금 관리를 위해 고객의 성명, 도착과 출발의 일자, 정확한 청구 금액, 예약 형태와 투숙 상황, 예상되는 해결방법들이 이 보고서에 표시된다.

미수금 (Account Receivable)
일반적 상거래 이외의 거래에서 발생한 미수 채권을 말하는 것으로서, 기업의 주된 영업활동에서 발생한 채권, 즉 상품이나 용역의 제공에 의하여 발생하는 외상 매출금과는 구별된다. 예를 들면, 고정자산이나 유가증권 등을 매각하였거나 기타 영업의 주목적 이외의 거래가 발생하였을 때 발생하는 일시적 채권이다.

미수금 분개장 (City Ledger)
미수금 원장에 기장될 것을 분리, 기록하는데 사용하는 회계장부이다.

미수수익 (Accrued Revenue or Income)
미수수익은 수익의 발생이 계약상 확정된 것으로서 회수되지 않는 것을 말한다. 그러므로, 상품이나 부동산의 매각대금의 미수금과는 다르다. 대여금 이자의 미수분, 대여토지의 지대 미수분, 사용료 미수분 등으로서 일정액의 수익발생이 확실한 것에 국한된다.

미실현 이익 (Unrealized Profit)
기업은 경영활동인 구매, 운반, 생산, 보관, 판매 등의 과정을 거쳐 손익을 얻게 된다. 기업회계 기준에서는 모든 수익과 비용은 그것이 발생한 기간에 정당하게 배분되도록 처리하여야 하되, 수익은 실현시기를 기준으로 계상하고 미실현수익은 당기의 손익계산에 산입하지 아니함을 원칙으로 한다고 규정하고 있다.

미지급 비용 (Account Expenses(or Charge))
미지급 비용은 일정한 계약에 따라 계속적으로 용역을 제공받는 경우, 기왕에 제공받은 용역에 대하여 아직 지급기일이 도래되지 않아 그 대가를 지급하지 못한 것을 말한다. 그러므로, 당해 대가는 시간의 경과 또는 용역을 받음으로써 비용이 발생되고 있는 것이므로 발생주의에 입각한 기간 손익계산에 있어서 당해 발생 비용액을 당기의 비용으로 인식하는 동시에 대차대조표에 유동부채로서 기재된다.

미지급금 (Accounts Payable)
미지급금이란 미불금이라고도 하는데, 상품·제품 이외의 물품 또는 용역의 매입, 특별소비세·광고료·판매수수료 등의 미지급액, 그리고 그밖의 통상거래, 즉 일반적 상거래 이외에서 발생한 일시적 채무로서 외상 매입금이나 미지급 비용과 구별된다.

믹싱 글래스 (Mixing Glass)
바 글래스 (Bar Glass)라고도 하며 세이카와 같이 혼성음료의 재료를 넣고 저어 칵테일을 만든 다음 칵테일 잔에 따른다.

바 (Bar)
주류를 위주로 하여 영업하는 장소로서 조주원(Bartender)들이 작업하는 카운터를 중심으로 하여 운영되며, 대부분의 고객들은 바 카운터에 있는 높은 의자(Stool)에 앉아 주류를 마시며 담소한다.

바 보이 (Bar Boy)
바(Bar)에서 필요한 과일, 쥬스, 술, 얼음 등과 같은 품목을 바텐더(Bartender)에게 공급하는 종사원.

바 스푼 (Bar Spoon)
칵테일을 만들 때 재료를 혼합하는데 사용하는 손잡이가 긴 스푼이다. 한편은 포크로 되어 있고 한편은 스푼으로 되어 있다.

바 챠지 (Bar Charge)
바(Bar) 부문의 판매거래에서 발생한 수익의 합계를 말한다.

바 트롤리 (Bar Trolley)
각종 주류 진열과 필요한 얼음, 글라스, 부재료, 바(Bar) 기물 등을 비치하여, 고객 앞에서 주문 받아 즉석에서 조주한다.

바신 (Basin)
제품의 그릇.

바텐더 (Bartender)
조주원으로서 칵테일 조주를 위시하여 주류 전반에 대한 서비스를 담당하는 사람을 일컫는다.

배후부서 (Back of the House)
고객에게 노출되지 않는 부서로 주업무는 구매, 검수, 보관 및 식음료 공급품의 반출, 여러종류의 주방에서의 요리생산, 바의 운영, 기물 및 집기의 소제, 위생관리 요리사나 음식이 접시에 담겨지는 것부터 수납원과 검사원의 업무수행까지의 모든 것을 의미한다.

백 (Bag)
소맥분, 설탕, 기타 분체를 담는 주머니를 말한다.

백 바 (Back Bar)
바(Bar) 서비스를 위하여 바텐더의 뒤쪽에 위치하고 있는 수납용 캐비닛이다.

백화점 식당 (Department Restaurant)
백화점을 이용하는 고객들이 쇼핑도중 간이식사를 할 수 있도록 백화점 구내에 위치한 식당이다. 이곳에서는 대개 셀프 서비스 형식을 취하며, 회전이 빠른 식사(Fast-Food)가 제공된다.

뱅 드 따블 (Vin de Table)
비싸지도 않고 오래 저장하지도 않는 일상 마시는 보통 와인이다.

버스 보이 (Bus Boy)
레스토랑에서 식사가 끝난 후 식탁을 치우거나 그릇을 닦는 일을 하는 종업원.

번 워시 (Bun Wash)
번에 바르기 위하여 계란, 설탕, 우유 등을 배합하여 만든 광택 용액.

법인세 (Corporation Tax)
개인의 소득에 대하여 소득세가 부과되는 것과 같이 주식회사와 같은 법인조직으로 사업을 영위하는 자에게 그 사업에서 생긴 소득에 대하여 부과되는 조세를 법인세라 한다. 이는 광의의 소득세의 일종이고 법인소득세라 할 수 있다.

법정 준비금 (Legal Reserve)
법정적립금이라고도 하며, 일반적으로 적립의 금액·비율·목적·용도 등이 법령에 의하여, 정관 또는 주주 총회의 결의에 의하여 자유로 변경할 수 없는 법이 적립을 강요하는 준비금을 말한다. 상법에서는 법정준비금을 이익준비금과 자본준비금으로 구분하여 규정하고 있다. 이익준비금의 적립은 회사가 그 자본의 2분의 1에 달할 때까지 매 결산기의 금전에 의한 이익배당액의 10분의 1 이상의 금액을 적립하도록 하고 있다.또한, 회사가 적립하여야 할 자본준비금은 주식발행 초과금·감자 차익·합병 차익과 국고보조금·공사부담금·보험 차익 등의 기타 자본잉여금이 있다.

베샤멜 소오스 (Bechamel Sauce)
흰색 스톡(Stock)에 우유를 넣고 거기에 송아지 고기, 약초, 향초 등으로 넣어 만든 것으로 베샤멜은 루이 14세의 요리부장 이름이며, 이 소오스는 여러 가지 흰색 소오스의 재료가 된다.

베이크 (Bake)
오븐(Oven)에서 건열(Dry Heat)로 조리하는 것을 말한다.

베치오 (Vecchio)
2년간 숙성시킨 Parmesan Cheese를 말한다.

벤치 타임 (Bench Time)
반죽을 분할 환목한 다음 비닐로 덮어 발효시키는 과정인데, 벤치타임을 주는 목적은 성형에 대비하고 글루텐 조직을 재정비하기 위해서이다. 이때 시간은 어린 반죽은 길게, 지친 반죽은 짧게 조정하는데 보통 15-20분 정도로 한다.

보고식 대차대조표 (Report Balance Sheet)
차변, 대변의 구별없이 먼저 자산항목을 기재하여 합계를 산출하고 다음에 부채 항목을 기입하여 그 합계를 산출하고 다시 계속해서 자본을 기입하여 자산의 합계액에 일치시키는 것을 말한다.

보드카 (Vodka)
러시아의 대표적인 술로, 곡류나 고구마류에 보리몰트를 가해서 당화 발효시켜 만든다. 무색, 무미, 무취의 술로서 칵테일의 기본주로 많이 사용된다.

보일링 (Boiling)
물이나 스톡을 붓고 끓이는 방법이다. 쇠고기나 가금류 따위는 끓는 물에 2-3분간 넣었다가 건져낸 다음, 다시 찬물을 넣고 서서히 끓인다. 이렇게 하는 것은 불순물을 제거하고 단백질의 유실을 방지하기 위해서이다.

보졸레 (Beaujolais)
Bourgogne의 최남단에 위치한 지구로 와인 생산량도 상당하며, Fruity하고 Young한 Red Wine은 세계적으로 널리 알려져 있다.

복리후생비 (Welfare Expense)
기업이 종업원의 근로의욕의 고취를 통한 ① 노동력의 유지와 관리와 생산성 제고, ② 종업원의 육체적·문화적 건전화와 경제적·지위의 향상, ③ 근로환경 개선 등의 종업원 복리와 후생을 위하여 지출되는 일반 관리비나 제조경비의 일종으로서, 복합비의 성격을 지니고 있다. 다만, 이 중에서 복리시설인 경우에는 자산으로 취급하게 된다.기업은 노무관리 또는 생산성 향상 등 경영관리의 한 방법으로 집단적이든 개인적이든 종업원을 위하여 노동의 대가인 급료와는 달리 종업원의 산업재해 보상보험료 등 법정복리비를 부담하여 주거나, 복리시설을 갖추어 활용하도록 하고 보건·위생·교양·경조 등에 관련한 후생비를 지출하게 된다.

복식 부기 (Double Entry Book-Keeping)
일정한 원리원칙에 따라 부기 실체의 자산과 부채 및 자본의 증감 변화의 내용을 역사적으로 기록, 계산, 정리하는 조직적 기장방법으로 대변과 차변에 의해 양변의 대조가 가능한 이른바 자검 능력을 가지는 특성이 있다.

봉사료 (Service Charge)
구미의 호텔이나 레스토랑에서는 고객이 종업원의 서비스에 대하여 팁을 지불하는 것이 일반적이나 한국에서는 팁의 실례는 없고 호텔의 영업에 있어서의 봉사료는 독특한 제도를 마련하여 고객의 숙박이나 식사에 대한 소비액의 10%의 금액을 팁 대신 가산 청구한다.

부용 (Bouillon)
진한 고기국물로서 쇠고기를 재료로 한 것을 뜻한다.

부채 (Liabilities Debts)
부채는 일반적으로 인정된 회계원리에 따라 인식되고 측정된 경제적 의무라고 규정되어 있다. 결국 부채란 회계주체, 즉 기업이 타인에게 금전 및 재화와 용역을 지급하거나 제공할 의무를 말한다. 이러한 부채는 외상매입, 대금의 미지급 및 금전적 차입 등에 의하여 주로 나타나나, 이외에 결산 처리과정에 의하여 계상되는 선수수익·미지급비용 및 이연부채 등의 항목, 장래 특정 연도의 지출에 대한 준비액으로서 그 부담이 당해 회계 연도에 속하는 부채성충당금 및 장래 일정한 조건하에서 발생할 가능성이 있는 우발채무 등에 의해서도 성립된다.

부처링 테스트 (Butchering)
구매된 육류재료를 가지고 조리를 할 때 1인분 분량을 기준으로 하여, 조리 후의 동일분량의 식료는 그 재료의 매입원가에 대하여 얼마의 비율을 점유하는 가를 산출해 봄으로써 예상 매출에 대한 재료 소요량 계산에 이용되는 외에 표준원가 계산의 자료로 하기 위한 시험.

부케 (Bouquet)
질이 좋은 포도주에서 숙성되어 감에 따라 일어나는 냄새인데 포도주를 마실 때 혀와 목구멍으로 느끼는 향기이며, Aroma와 함께 반드시 Wine에서만 사용하는 용어이다.

부페 (Buffet)
음식을 차려놓은 길다란 식탁 또는 식당 서비스의 일종으로 만들어진 음식을 큰 식탁에 진열하여 놓고 고객들이 원하는 것을 날라다 먹는 셀프 서비스(Self Service)의 일종이다.

부페 레스토랑 (Buffet Restaurant)
테이블에 미리 음식을 마련하고 일정요금을 지불한 고객들이 마음대로 음식을 선택하여 식사할 수 있게 되어 있는 식당.

부페 카 (Buffet Car)
부페 스타일의 식당차.

브랜디 (Brandy)
좁은 의미로는 포도를 발효, 증류한 술을 말하며, 넓은 의미로는 모든 과실류의 발효액을 증류한 알코올 성분이 강한 술의 총칭이다. 포도 이외의 다른 과실을 원료로 할 경우는 브랜디 앞에 그 과실의 이름을 붙인다.

브런치 (Brunch)
아침과 점심사이에 하는 식사를 말한다. 아침(Breakfast0과 점심(Lunch)의 합성어로 아침식사 시간이 이미 지난 후에 식사를 요청한다든가, 점심식사를 기다릴 수 없는 고객이 이용한다.

브레드 바스켓 (Bread Basket)
빵을 담아 서어브하는 바구니.

브레이크 (Brake)
금속제의 로울러, 페이스트리나 도우나 비스켓 등을 밀 때 사용한다.

브레이크 다운 (Break Down)
사전에 예산 견적에 의하여 음료의 종류와 수량을 조정 예산범위를 벗어나지 않게 하는 것을 말한다.

브렉퍼스트 뷔페 (Breakfast Buffet)
신선하고 부드러운 식자재를 주로 사용하여 조리한 음식을 주 메뉴로 한다. 또한 고객에게 신선감을 주기 위해 싱싱한 여러 가지 종류의 야채나 과일을 이용하여 Buffet Table을 장식하는 것이 좋다.

브로일링 (Broiling, Griling)
이것은 굵은 석쇠를 사용하여 아래 위로 열을 가해서 굽는 조리방법을 말한다. 원래는 기름이나 물이 없이 요리하며 고기의 질이 가장 좋은 것을 골라서 이 방법으로 조리한다. 굽는 정도에 따라 Over Heat, Under Heat, Between Heat으로 구분한다.

브와튀르 (Voiture)
고객을 위해 오드 볼이나 케익 따위를 진열하거나 나르는 수레(Wagon Trolley)를 말한다.

브이ㆍ아이ㆍ피 (VIP)
Very Important Person의 약자로 중요한 고객 또는 지명도가 높은 고객, 경우에 따라서는 귀찮은 손님도 쓰여진다. 특별한 주의 및 관심을 요하는 고객 또는 그 예약을 뜻한다.

블랜칭 (Blanching)
야채 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건져 내어 흐르는 찬물에 헹구는 조리방법으로, Boiling, Sauteing, Glazing 등에 사전조리법으로 이용된다.

블렌딩 (Blending)
2가지 이상의 요리재료를 철저히 믹싱(Mixing)하는 조리방법을 말한다.

블루 마운틴 (Blue Mountain)
서인도 제도의 카리브 연안에 위치한 자마이카섬 동부의 2,500m 고지대에서 산출되는 커피로서 생산량은 극히 적으나 세계에서 맛이 가장 좋으며, 향기가 뛰어나서 세계 제1급 커피로 알려져 있으며 No. 1, 2, 3으로 나뉘어 있다.

비과세 (Non Taxable)
급여의 인상, 승진 및 기타 사유로 인해 소급하여 지급할 금액 중 비과세 대상 금액.

비상구 (Emergency Exit)
화재따위의 긴급한 사고에 대비하여 피해나갈 수 있게 특별히 만들어 두는 문.

비상용 열쇠 (House Emergency)
하나의 열쇠로 모든 객실은 물론 안에서 잠그어 둔 것, 심지어 자물쇠의 열쇠가 꽂혀있는 것까지 열 수 있는 키로 흔히 이것을 가리켜 그레이트 그랜드 마스터키(Great Grand Master Key)라고도 한다.

비엔나 커피 (Vienna coffee)
컵에 커피를 따르고 여기다가 비엔나에서 스카라고멜이라고 불리는 휘핑크림을 듬뿍넣고 스푼으로 젓지 않고 마시는 커피.

비용배분의 원칙 (Principle of (Periodical) Allocation of Costs)
비용배분의 원칙이란 일정기간 중의 경영활동을 위하여 소비된 원가를 일정기준에 의하여 그 기간의 수익에 부담시킬 비용과 장래 경영활동을 위하여 사용하여야 할 것으로, 차기 이후에 부담시킬 비용으로 구분하여야 한다는 원칙이다. 따라서, 당기 부담부부은 손익계산에 반영하고, 미소비부분 즉, 차기 이후 부담 부분은 대차대조표의 자산으로 이월시키게 된다.

비용수익 대응의 원칙 (Principle of Matching Costs With Revenue)
비용수익 대응원칙이란 수익에 대하여 관련된 비용을 대응시켜 계산하고 대응표시하여 보고서인 손익계산서를 작성하여야 한다는 원칙인데, 일정기간을 기준으로 실현수익과 대응 비용을 비교함으로써 기간 손익을 계산하는 것이다. 즉, 수익과 비용은 달성된 성과와 그것을 달성하기 위한 노력의 인과관계로 파악하여 일정기준에 의한 기간 수익을 파악하고 그와 대응관계에 있는 기간 비용을 결정하게 되는데, 이것을 비용수익 대응원칙이라 한다.

비터 바틀 (Bitter Bottle)
비터는 칵테일에 필요한 향료이며 건위제로서 이것을 넣어서 한방울 한방울씩 나오게 하는 병.

빌 오브 페어 (Bill of Fare)
메뉴(Menu)

사보이 백 (Savoy Bag)
종이나 천으로 만든 삼각형의 주머니.

사보이 파이프 (Savoy Pipe)
튜브

사셰 (Sachet)
부케 가아니(Bouquet Garni), 향낭, 향료 주머니.

사업년도 (Accounting Period)
법인의 과세소득을 계산함에 있어서 각 사업 연도의 소득금액에서 법인세 과세표준을 산정하는 경우에 일정한 기간을 단위로 하여 계산하게 되는데, 이 단위가 되는 기간 즉 기간적 단위·과세기간·과세년도를 말한다.

사이드 보드 (Side Board)
더미 웨이터(Dummy Waiter)라고도 불리우는 이 사이드 보드는 식당 고객의 서비스를 위하여 그 식사시간에 필요한 예비기물(식탁기물, 린넨, 메뉴, 접시 등)들을 준비함으로써 접시를 데우는 시설이 가설되어 있는 것도 있다.

사이드 카 (Side Car)
1차 세계대전 당시 프랑스 파리의 목로주점 거리를 사이드 카를 타고 달리던 군인이 처음 만들어낸 술이라 하여 지어진 이름으로 1923년에 파리의 Ritz에서 일하는 Frank라는 바텐더가 오늘날의 Recipe로 정립시켰고 오늘날 많은 사람들에게 애호를 받고 있다.

사이폰 (Syphon)
커피 조리기구의 하나이다. 아래쪽 플라스크에 적당량의 물을 붓고 로드에 커피를 넣어 상하로 연결한 다음 플라스크 부분에 열을 가하여 물을 끓이면 물이 중앙의 관을 통하여 위에 얹힌 로드로 올라가고 이 끓는 물이 로드 안에 있는 커피분말에 침투되어 커피가 추출된다.

샐러맨더 (Salamander)
음식물을 눌러서 상부를 굽는 요리용의 얇은 철판을 말한다.

샤워 (Sour)
레몬쥬스를 다량으로 사용한 음료로는 서어브 용기.

샴페인 (Champagne)
프랑스 샹파뉴(Champagne) 지방에서 생산되는 포도주를 말한다. Champagne에 있는 Reims와 남쪽의 Epernay, Chalor의 삼각지대에서 생산되는 스파클링 와인(Sparkling Wine)에 한해서만 Champagne의 칭호를 사용하도록 되어 있다.

샴페인 쿨러 (Champagne Cooler)
샴페인을 얼음과 함께 담아 차게 유지하는 서어브 용기.

서버리 (Severy)
식당영업을 위한 식기실 혹은 상차리는 방.

서비스 (Service)
다른 사람을 위해 도움을 주거나 배려를 해주는 행위 또는 기술. 즉, 손님을 방으로 안내한다든지 손님에게 음식을 대접하는 행위는 물론이고 같이 일하는 동료에게 베풀어주는 친절도 서비스에 속한다.

서비스 스푼 앤 포오크 (Service Spoon and Fork)
일반적인 디너 스푼이나 포크보다 크며, 접객원들이 음식을 덜어 내거나 서브할 때 사용하는 스푼과 포크를 말한다.

서비스 웨곤 (Service Wagon)
고객의 요리를 운반 또는 서어브할 때 사용하는 이동 운반차이며, 영업전에 Arm Towel, Serving Gear(Spoon & Fork), Tray를 비치해 둔다.

서비스 타올 (Service Towel)
식당접객원들이 사용하는 팔에 걸치는 수건으로 암 타월(Arm Towel)이라고도 한다. 이것은 수저류, 접시류, 글래스류를 마지막 손질할 때 혹은 뜨거운 접시나 기물 등을 받쳐 들 때, 음식을 엎질렀을 때 등에 사용하는 위생수건으로 본래의 용도로만 사용하여야 한다.

서퍼 (Supper)
본래 격식 높은 정식인 정찬을 의미하였으나 지금에 와서는 그 의미가 달라져 늦은 저녁의 밤참을 말하고 있다. 늦은 저녁의 행사(음악회, 오페라, 기타 회의)등으로 늦게 먹는 가벼운 식사로서 2-3코스의 메뉴로 구성된다.

선급금 (Advance Payment)
회계학상 선급금이란 상품·원재료 등의 매입을 위하여 선급한 금액을 말하며, 이는 유동자산 중 기타 유동자산으로 분류된다. 선급금이란 일반적으로 거래상대자에 대하여 지급할 사실의 이행 전에 그 채무확정액을 교부함을 말하는 것으로서, 예컨대 물건의 구입에 있어서는 그 운송전, 즉 계약에 정한 채무이행 전에 일정한 금액을 그 상대편에 지급하는 것은 선급금에 속한다.

선급비용 (Prepaid Expenses)
선급비용은 이미 비용으로 지출되었으나 당기의 비용으로 할 수 없고, 차기 이후에 가서야 비용으로 인식될 것을 비용의 이연이라고 하는 결산처리 절차를 통하여 자산(기타 유동자산)으로 처리함으로써 차기에 이월되는 미경과분 또는 선급분을 선급비용이라 한다. 이는 아직 제공받지 못한 용역의 대가라는 점에서, 이미 제공받은 용역 대가의 이연인 이연자산과 구별된다.

선수 예약금 (Deposit Reservation)
객실예약, 기타 부대시설의 예약을 위해 고객이 미리 지급하는 선급금으로 호텔에서는 선수금이 된다. 선수보증금(Advance Deposit)이라고도 한다.

선수금 계정 (Advanced Deposits)
이미 수취된 선수수익으로 선수이자, 선수지대, 선수객실료, 선수수수료 등이 이에 속하며, 부채계정이 된다.

선수수익 (Deferred Income)
이미 수입하여 기장된 수익이지만, 차기 이후에 귀속되는 부분에 대하여 결산기말에 수익의 이연이라고 하는 결산정리절차를 통하여 부채(유동부채)로서 일시적으로 정리하는 것을 선수수익이라 한다.

선입 선출법 (First In, First Out)
소비된 재고자산의 단가 결정에 있어 먼저 구매되어 들어 온 것이 먼저 소비된다는 가정하에 매입순으로 단가를 적용시키므로 매입순법이라고도 하는데, 반대로 기말 재고액은 시가에 가까운 것을 나타나게 되어 합리성을 가진 방법이다. 인플레이션 하에서 이 방법의 적용은 많은 이익으로 표시되고 디플레이션 하에서는 이익이 적게 계산되게 된다.

선착순 서비스 (First-Come First-Service)
고객을 선착순으로 서비스하는 방식.

설로인 스테이크 (Sirloin Steak)
소의 허리등심 고기를 말한다. 설로인 스테이크의 유래는 영국 왕인 찰스 2세가 명명한 것으로, 왕은 등심인 Loin Steak를 얼마나 좋아했던지 그 스테이크에다 남작의 작위를 수여했다고 한다.

세금계산서 (Tax Invoice)
세금계산서란 부가가치세 납세의무자로 등록한 사업자가 부가가치세가 과세되는 재화나 용역을 공급하는 때에는 부가가치세법 규정에 의한 거래시기에, 공급하는 사업자의 등록번호와 성명 또는 명칭, 공급받는 자의 등록번호, 공급가액과 부가가치세액 및 작성 연월일 등이 기재된다.

세르베에트 (Serviette)
내프킨(Napkin).

세무 조정 (Tax Adjustment)
기업의 재무제표가 회계의 기록적 사실, 회계관습 및 경영자의 개인적 판단을 바탕으로 작성된 기업경영의 종합계산서라 한다면, 납세자로서 제출하는 세무신고서는 세법규정과 납세의 사실관계를 근거로 하여 작성한 납세자의 세법적 판단의 종합계산서라 할 수 있다.

센터피스 (Center Pieces)
식탁의 중앙에 놓는 집기를 말한다. 즉 식탁을 돋보이게 하기 위해 놓는 꽃병과 소금, 후추병, 재떨이, 촛대 등이 있으며 뷔페 테이블의 중앙에 장식물로 놓이는 생선요리, 케익, 과일용 은제 바스켓, 얼음조각 등도 이에 속한다.

센트럴 키친 (Central Kitchen)
몇 군데 이상의 음식시설을 경영하는 기업이 경영합리화를 위해 각 시설에서 공급되는 요리를 집중적으로 생산하는 공장을 Central Kitchen이라고 부른다. 다만 미국에서는 Commissary라고 부른다.

셀프 서비스 레스토랑 (Self Service Restaurant)
손님 스스로가 진열되어 있는 음식을 선택하여 날라다 먹는 형식의 식당으로 이 종류의 대표적인 것은 카페테리아(Cafeteria)나 뷔페 (Buffet), 스모가스보드(Smorgasbord) 또는 바이킹(일본에서 유행하는 셀프 서비스 식당) 등을 들 수 있다.

셋 업 (Set-up)
얼음과 컵 그리고 비알콜성 혼합용 물질은 손님이 집이나 다른 곳에서 사온 술과 함께 비교적 싼 값으로 테이블에 제공하는 것으로 흔히 레스토랑에서 술의 판매가 금지된 지역의 경우에 사용하는 방법이다.

셔벳 (Sherbet)
과즙, 설탕, 물, 술, 계란흰자 등을 사용하여 만드는 저 칼로리 식품으로서 시원하고 산뜻하여 주요리 전에 제공하거나 후식으로 제공하는데 이는 소화를 돕고 입맛을 상쾌하게 해주기 때문이다.

셰프 (Chef)
식당의 주방장(Kitchen Chief)

셰프 드 랑 (Chef de Rang)
식당 서비스 조직에 있어서 일개 구역(약 5개 식탁이 놓인 곳)을 담당하는 접객원을 말한다.

셰프 드 뱅 (Chef de Vin)
와인(Wine)을 중심으로 하여 음료를 주문 받고 서어브하는 와인 웨이터.

셰프 드 쿠이진 (hef de Cuisine)
식당의 주방장, 기타 Chef의 종류로는 ChefPotager(Soup Cook), Chef Poissonnie(Fish Cook), Chef Rotisseur(Roast Cook), Chef Patissier(pastry Cook), Chef Communar(Staff Cook), Chef Saucier(Sauce Cook), Chef Garde-Manger(Harder Cook) 등이 있다.

소득 처분 (Income Distribution)
세무 조정에 의하여 세법상 각 사업 연도의 소득을 증가시키는 익금가산 또는 손금불산입한 금액이 유보, 배당, 상여, 기타소득, 기타 사외 유출로 되는 것을 세법상 소득의 처분이라고 한다.

소득세 (Income Tax)
소득세라 하면 개인 소득세만을 가리키는 개념으로 통용되고 있다. 즉, 소득세는 개인의 수입을 원천적으로 파악하여 그것을 개인의 소득으로 합산하여 계산된 소득을 직접 과세객체로 하여 과세하는 조세인 것이다.

소멸 시효 (Verahrung)
일정한 시간이 경과하는 동안에 일정한 사실 상태가 그대로 계속되는 경우에 그 상태가 진실한 권리 관계에 부합되는지의 여부를 묻지 않고 그 사실 상태를 존중하여 그것을 그대로 권리 관계로 인정하는 제도이다.

소믈리에 (Sommelier)
호텔이나 기숙사의 식료품 보관계, 식당이나 바(Bar)의 와인 판매원(Wine Waiter or Wine Steward), 술창고.

소오스 보트 (Sauce Boat)
테이블

소테 (Saute)
소량의 기름이 담긴 프라이팬에 요리재료를 놓고 살짝 볶는 것을 말한다.

소프트 드링크 (Soft Drink)
비알콜성 청량음료를 말한다. 비알콜릭(Non Alcoholic)이라고도 하며 탄산음료, 유성음료 등으로 분류한다. 소프트 드링크는 알콜분에 섞어서 사용하는 즉, 칵테일의 부재료로 없어서는 안될 중요한 것이다.

손금 (Deductible Expense)
기업은 얼마간의 경제가치를 소비하고 그 이상의 경제가치를 획득함을 목적으로 하고 있다. 예를 들어 판매업의 경우 상품을 소비자에게 제공하고 그 대가로 대금을 받는다. 그러나, 판매업을 경영하는 자는 이를 소비자에게 판매하기 위하여 상품을 매입할 뿐 아니라, 상품의 판매와 관련하여 용역, 노동력 및 설비 등의 가치를 소비하게 된다. 이와 같이, 경영에 있어 소비된 경제가치를 비용이라 하는데, 이 비용을 세법상 손비 또는 손금이라 한다.

손익계산서 (Profit and Loss Statement)
기업의 경영성과를 명확히 하기 위하여 한 회계기간에 발생한 모든 수익과 이에 대응하는 모든 비용을 기재하고 그 기간의 순손익을 계산, 표시하는 회계보고서를 말한다.

손익분기점 (Break-Even Point)
비용과 수익이 동일한 매출액을 말하는 것으로써, 즉 일정 기간의 총수익의 합계와 총비용의 합계로부터 총비용의 합계를 차감한 금액을 손익분기점이라 하며, 도표상에서 총수익선과 총비용선이 교차되는 점을 손익분기점이라 한다.

손익분기점율 (Break-Even Point Rate)
손익분기점율이란 손익분기점에서의 매출액과 이미 실현된 매출액과의 비율이다. 일반적으로 이 비율이 낮을수록 영업활동의 채산성이 양호함을 의미하며 높을수록 채산성이 좋지 않음을 나타낸다. 손익분기점율=(손익분기점에서의 매출액/매출액)×100

수우 세프 (Sous Chef)
부주방장

수익기록상황 보고서 (Historical Revenue Reports)
모든 수익발생에 있어서 과거의 실적을 전반적으로 나타내는 보고서로 금년, 금월, 금일의 실적과 작년, 동월, 동일의 실적을 함께 볼 수 있도록 작성된다.

수익센터 보고서 (Revenue Center Report)
영업부문의 총수익과, 총지급 금액 등을 나타낸 보고서이다.

수취계정 (Account REceivables)
회사, 단체, 개인, 등록 고객 또는 미등록 고객에 대한 외상매출채권으로 레스토랑에 미불청구서가 유예되어 있는 계정이다.

수취원장 (Account Ledger)
개별 수취계정기록의 원장.

수퀴저 (Squeezer)
과일을 즙을 낼 때 사용하는 것으로 유리제품이나 도기제가 있다. 레몬이나 오렌지를 잘라서 누르면 쥬스가 된다.

수프 래들 (Soup Ladle)
국자

수프 워머 (Soup Warmer)
수프가 식지 않게 덥히는 용기를 말한다.

쉐리 (Sherry)
스페인산 백포도주를 말한다. 이것은 포도 수확기에 포도의 잎을 쳐서 일광에 오래 건조시켰다가 통속에 담가 플로르(Flor)라고 하는 효모를 발효하여 양조한 포도주이다. 엷은 짚색을 Dry하고 짙은 Brown색은 Sweet하다.

스끼 야끼 (Suki Yaki)
일본 요리로 고기, 야채, 소금, 후추 등을 넣고 끓인 다음 설탕을 약간 친 요리를 말한다.

스낵 바 (Snack Bar)
흔히 서서 식사를 하는 간이식당을 말한다. 주로 Counter Service와 Self Service 형식으로 제공된다.

스니즈 가드 (Sneeze Guard)
뷔페용 테이블 같은 음식물 주변을 기침이나 재채기로부터 음식물을 보호하는 유리나 보호 플라스틱막 등을 가리킨다.

스모거스보드 (Smorgasbord)
뷔페 보다 규모가 큰 셀프 서비스(Self Service) 식당의 일종으로 Smor는 버터를, Gas는 거위를, Bord는 식탁을 의미한다. 그러므로 육류를 비롯하여 각종의 가시니, 빵, 버터 등을 식탁위에 진열해 놓고 먹고 싶은대로 마음껏 먹을 수 잇는 향연을 개최하는 것.

스윙 (Swing)
제2교대를 말하며 주로 15:00부터 23:00가지 근무하는 교대이다.

스카치 (Scotch)
스코틀랜드에서 생산하는 술을 말한다. 대부분 Malt Whisky와 Grain Whisky를 각기 따로 만들어 4년이상을 저장한 다음 혼합하여 담그는데, 혼합비율은 Malt Whisky를 30%이상으로 하고 Grain Whisky를 70% 미만으로 섞은 혼합주(Blended Whisky)이다.

스케일링 (Scaling)
계량작업.

스콜딩 (Scalding)
비등점에 오르지 않게 가열하여 밀크를 데우는 것.

스쿨 스타일 인버트 (School Style Invert)
이형의 테이블 배치는 School Style 배열 방식과 비슷한 형식이지만, 무대에서 30도 경사지게 배열한다.

스쿱 (Scoop)
설탕, 소맥분 등을 풀때와 아이스크림을 떠 담을 때 사용하는 기구.

스큐링 (Skewering)
요리하는 과정에서 육류나 가금류를 다른 부재료와 함께 기다란 핀에 고착시키는 것.

스크류 드라이버 (Screw Driver)
토마토 쥬스나 오렌지 쥬스에 보드카(Vodka)를 혼합하여 만든 칵테일.

스키퍼 빌 (Skipper Bill)
고객이 레스토랑 이용시 금액을 미납하거나 도주하였을 경우 담당 지배인이 부서장의 결제를 받아서 매상에서 처리하는 형태의 빌이다.

스타우트 (Stout)
상면발효맥주의 일종으로 약 6도의 알콜도수를 가진 살균 흑맥주를 말하는데 영국인이 즐겨 마신다.

스태프 캔틴 (Staff Canteen)
종업원 식당이며 대래 셀프 서비스 식당으로 운영된다.

스템드 글라스 (Stemmed Glass)
굽 달린 모양의 글라스.

스토어 이슈 코스트 (Store Issue Cost)
창고에서 조리장에 출고된 재료원가를 말한다.

스톡 로테이션 (Stock Roatation)
창고의 재고나 저장품을 선입선출법에 의해 순서대로 소비하는 재고순환을 말한다.

스튜어드 (Steward)
항공기나 여객선상에서는 승무원을 뜻하며, Chief Steward는 승객들의 모든 식사 서비스와 승객 보살핌의 총책임자를 일컫는다. Chief Steward라고 할 때는 식당기물 관리책임자를 말한다.

스튜어디스 (Stewardess)
일선 영업장에 배속되어 각종 식기류의 세척과 Dish Washer의 관리를 담당하는 자.

스팟 (Spat)
특별한 주의(Special Attention)와 관심을 요하는 귀빈표시 부호.

스페셜 서비스 (Special Service)
특급 서비스로서 보통 요금의 20-50%까지의 할증요금을 취한다.

스페인 식당 (Spanish Restaurant)
스페인은 주위가 바다로 둘러싸여 해산물이 풍부하므로 생선 요리가 유명하다. 또한 스페인 요리는 올리브유, 포도주, 마늘 파프리카(Paprica), 샤프란(Sapran) 등의 향신료를 많이 쓰는 것이 특색이다. 특히 왕새우 요리는 세계적으로 유명하다.

스페인 와인 (Spanish Wine)
스페인은 세계 어느 나라보다 넓은 면적의 포도밭을 가지고 있으나 와인생산량은 이탈리아의 1/3 밖에 되지 않는다. 스페인에서 상급 와인이 나는 지역은 Jerez, Rioja, Montilla, Catalonia 등이다. 와인은 여러 가지가 나지만 세계적으로 알려진 와인은 Sherry Wine이다.

스플리트 시프트 시스템 (Split Shift System)
식당경영상에 있어서 근무조의 시간을 연속이 아닌 두 개로 쪼개어 근무시키는 시스템이다. 이를테면, 오전 10시부터 3시까지 근무하게 하고, 한가한 시간에는 식당문을 닫았다가 오후 6시에 다시 열어서 10시까지 근무시키는 시스템이다.

스피리츠 (Sprits)
양조주를 알콜의 비등점(약 80도)을 이용하여, 단식증류(Pot Still)와 연속증류(Patent Still) 두가지 방법으로 증류한 주정이 강한 주류의 총칭이다. 예를 들면 위스키(Whiskey), 브랜디(Brandy), 진(Gin), 보드카(Vodka), 럼(Rum) 등이 이에 속한다.

슬로우 진 (Sloe Gin)
Sloe Berry(미국산 야생 오얏)를 진에 첨가헤서 만든 리큐어로 진이라고는 하지만 증류주의 진과는 다른 리큐어이다. 주정도는 30도 정도이다.

시간외 수당 (Overtime Pay)
종업원이 정상 근무시간외 초과근무한 시간수당.

시럽 (Syrup)
설탕과 물의 비율을 50:50으로 끓인 것.

시산표 (Trial Balance Sheet)
원장 안의 각 계정과목별로 차변금액과 대변금액을 한데 모은 것으로 대차 평균의 원리에 의하여 이 차변금액의 합계와 대변금액의 합계는 항상 일치하여야 한다. 총계정원장 기장의 정확성을 검증하고 재무제표 작성의 기초자료가 된다.

시즈날 메뉴 (Seasonal Menu)
한 계절에 맞게 작성된 차림표로써 그 계절의 대표적인 요리를 중심으로 구성된다.

시트롱 카페 로얄 (Citron Cafe Royal)
카페로얄(Cafe Royal)의 변용으로 약간 어두운 곳에서 노란 레몬색과 파란 불꽃의 조화를 바라보며 신비로운 분위기를 연출한다.

시프트 (Shift)
근무조 또는 근무시간을 나타내는 것으로 Night Shift라고 할 때는 야간근무조를 뜻한다.

식료매출원가 (Cost of Food Sold)
소비한 식재료원가에서 종업원의 식사원가를 제한 가치를 말한다.

식료원가관리 (Food Cost Controls)
경영방침 또는 판매계획에 따라 목표상품으로서 요리의 품질 및 분량에 맞게 식료를 구매, 제조, 판매함으로써 가능한 최대의 이윤을 확보하기 위한 모든 원가관리 활동이다.

식용냉각수 (Chilled Water)
식당에서 고객의 Water Glass에 따라 주는 냉수(Ice Water)를 말한다.

식후 음료용 카트 (After dinner Cart)
여러 종류의 Brandy 및 Liqueur를 진열 하여 고객이 선택해서 드실 수 있도록 만들어 보편적으로 고급식당에서 사용하는 이동식 수레이다. 항상 Brandy Glass와 Liqueur Glass도 같이 비치하여 즉석에서 Serve할 수 있도록 하며, 반드시 Cigar도 준비하여 제공하여야 한다.

식후주 (After Dinner Drink)
식후주로는 주로 Grappa와 Sambuca가 주종을 이루며 Sambuca를 서어브할 때는 Cordial Glass 에 커피 Bean을 서너개 띄운 다음 불을 붙여서 제공한다.

신용장 (Letter of Credit L/C)
신용장이란, 은행이 고객(수입상 또는 해외여행자)의 의뢰에 응해서 금액, 기간 등 일정조건하에 그의 신용을 보증하기 위하여 발행하는 보증서로서, 외국수출상 또는 해외에서의 여행자 자신이 신용장 발행의뢰인 또는 신용장 발행은행 앞으로 발행한 환어음을 인수·지불할 것을 보증 내지 약속함으로써 당해 환어음의 매입을 다른 은행에 의뢰한 소개적 보증서이다. 신용장에는 크게 나누어 상업신용장과 여행신용장이 있다.

실버웨어 (SilverWare)
식당기물 중에서 은으로 도금이 되어 있는 식기류를 말한다. Flat Ware류를 도금한 것이 대부분이다.

싱가폴 슬링 (Singapore Sling)
싱가폴의 Rafiles 호텔에서 처음 만들어진 칵테일. 1900년대 초반에 여러종류의 Recipe가 알려지기 시작한 Straits Sling에서 유래된 것으로 Singapore Sling이라 이름지어졌다고 한다.

썬대 (Sundae)
시럽, 과일 등을 얹어 만든 아이스크림 종류.

씨ㆍ아이ㆍ피 (CIP)
Commercial Important Person의 약자로 상업적인 거래상 중요한 영향력이나 역할을 하는 귀빈을 말한다.

아메리칸 로스팅 (American Roasting)
커피원두(Coffee Bean)의 볶는 단계의 하나로 연한 볶음을 말하는데 신맛과 쓴맛이 강하며 오래 보존할 수 있으며 천연의 맛을 느낄 수 있다.

아메리칸 서비스 (American Service)
음식을 주방에서 미리 접시에다 1인분씩 준비해 두었다가 고객에게 제공하는 식당 서비스 형식으로 신속한 서비스에 적합하며 고급식당이 아닌 일반 식당에서 널리 이용된다. Plate Service라고도 한다.

아이리쉬 위스키 (Irish Whiskey)
아일랜드산의 위스키를 총칭한다. 아이리쉬 위스키는 맥아 외에 여러 가지의 곡류를 원료로 사용하므로 Grain Whiskey로 분류되며 특징으로는 Pot Still을 사용하여 증류한다.

아이리쉬 커피 (Irish Coffee)
이 커피의 고향은 아일랜드의 더블린으로 글라스에 설탕과 위스키를 넣은 후 커피를 천천히 섞은 후 생크림을 넣어 만든다. 더블린 공항에서 추위를 익기 위한 커피로 처음 생겨났다.

아이스 커피 (Ice Coffee)
미국에서는 골드 커피, 일본에서는 쿨 커피라고 불리며, 이 커피의 생명은 커피의 쓴맛에 있다.

아이스 픽 (Ice Pick)
얼음을 깨는데 필요한 송곳과 같은 것이다. 얼음이 칵테일에 절대적인 것이며 얼음을 깨는 아이스 픽은 중요한 기구로서 얼음을 필요한 크기로 마음대로 쪼개는 것이다.

아이싱 (Icing)
케익에 바르거나 장식하는 설탕 크림.

아이싱 슈가 (Icing Sugar)
슈가 파우더. 입자가 가장 고운 것.

아코디언 도어 (Accordian Door)
아코디언처럼 신축이 자유자재인 도어를 말한다. 식당이나 연회장을 칸막이로 치고 나누어서 사용하는 경우에 쓰이는 것으로, 천장의 레일에 의해서 좌우로 움직이고 방음도 배려된 매달린 두꺼운 아코디언 같이 생긴 커튼이다.

아페리티프 (Aperitif)
영어의 에피타이저(Appetizer)에 해당되며, 식사전에 마시는 주류를 말한다. 포도주로는 셰리(Sherry), 베르무트(Vermouth)등을 마시고, 칵테일로는 마티니(Matini)와 맨하탄(Manhattan)등이 제공된다.

아프리콧 브랜디 (Apricot Brandy)
살구를 씨와 함께 으깨서 발효시키고 발효액을 증류한 것에 당분을 가한 리큐어이다. 프랑스에서는 [리큐어 디브리코]라고 부르고 특히 헝가리에서는 [바라크 리켈]이라 하여 국민주로서 애음하고 있다. 주정도는 30도에서 35도 정도이다.

아프터눈 티 (Afternoon Tea)
영국의 전통적인 식사습성으로서 Milk Tea와 Melba Toast를 함께 하여 점심과 저녁식사 사이에 먹는 간식을 말한다.

안티파스토 (Antipasto)
이탈리아 요리중 전채요리(Appetizer)의 일종으로 주로 모듬 전채요리라고 불리며 햄, 살라미, 절인 쇠고기, 훈제 생선, 야채절임, 올리브 등이 같이 사용된다.

안티파스티 (Antipasti(영)Appetizer)
이탈리아의 전채요리코스로서 이 요리는 해산물을 이용한 해물 절임, 다진 고기를 소오스와 함께 버무린 육회, 햄, 살라미를 주제로 한 요리들이 많고 양념류 또한 다양하다. 이러한 요리들은 식당안에 비치된 진열장에 가지런히 놓아 고객이 기호에 맞게 직접 선택할 수 있도록 해 놓은 곳이 많다.

알 덴테 (Al Dente (영) To the Teeht)
이탈리아 요리중 파스타를 삶는 방법으로 약간 덜 삶으므로써 씹히는 맛을 느끼게 하는 방법이다.

암 체어 (Arm Chair)
의자의 일종으로 팔걸이가 있는 의자를 말한다.

암 타월 (Arm Towel)
서비스 타월(Service Towel)이라고도 한다.

암브로시아 (Ambrosia)
쪼갠 코코낫을 곁들인 갖가지 과일들.

앙트레 (Entree)
정식의 여러코스 중 중심이 되는 요리로 쇠고기, 송아지고기, 돼지고기, 양고기 뿐만 아니라 생선이나 새고기 종류도 식사 코스의 중심이 된다면 앙트레로 조리할 수 있다. 이외에도 쌀이 주식인 곳에선 밥, 국수, 빵 등 모두 앙트레가 될 수 있다.

야간 근로수당 (Midnight Work Pay)
종업원이 오후 10시 이후 익일 오전 6시 사이에 근무한 종업원에게 지급되는 수당이다.

약속어음 (Premising Note)
발행인 자신이 주채무자로서 수취인 또는 기타 증권의 정당한 소지인에 대하여 일정한 금액을 지급할 것을 약속하는 어음으로서 환어음과 같이 금전 지급 작용과 신용 작용을 하는 완전 유가증권이다.

어닝 (Earning)
레스토랑의 일일 출액에 대하여 현금, 카드, 후불 등의 수입을 분류한 리포트이다.

어든 웨어 (Earthen Ware)
한국식 식당에서 주로 많이 사용하는 질그릇 종류를 말한다. 뚝배기, 당기 등이 여기에 속한다.

어시스턴트 치프 스튜어드 (Assistant Chief Steward)
Chief Steward 부재시 그 역할을 대행하며, 각종 연회 행사시 기물 공급 및 설치를 담당하는 자.

어시스턴트 헤드 셰프 (Assistant Head Chef)
Head Chef 부재시 그 역할을 대신하며 단위 주방장(Head Chef, Chef de Partie)의 지시에 따라 실무적인 주방업무를 수행하는 자.

어얼리 어라이벌 (Early Arrival)
조기 도착 고객으로 예약한 일자보다 하루 내지 이틀 빨리 도착하는 고객을 의미한다.

어음 (note)
채무자가 채권자에게 일정기간 후 일정금액을 지급하기로 약속한 증서로서 금액, 지급일, 발행자는 반드시 기입되어야 그 효력이 있다. 진성어음과 융통어음의 두가지로 나눌 수 있다.

언더 클로스 (Under Cloth)
테이블 클로스의 수명연장과 식탁에 식가나 기물을 놓을 때 소리가 나지 않도록 테이블 클로스 밑에 깔아서 촉감을 부드럽게 하는 Sliencer Cloth라고도 하며, 털로 다져서 만든 천 또는 면종류의 천으로 테이블 클로스보다 작게 만든다.

에디블 (Edible)
먹을 수 있는, 식용에 적합한 것을 말한다.

에스프레소 커피 (Espresso Coffee)
이탈리아식의 특제 커피로서 커피원두를 즉석 분해한 다음 증기 압축기를 사용하여 뽑아낸 진한 커피로 대개 드미 타스(Demi Tasse)를 사용하여 제공한다.

엑스퍼트 서비스 (Expert Service)
일급 서비스 또는 숙달된 전문가의 서비스.

엠.티.디 (Month to Date : M. T. D.)
당월 합계로 특정 월별, 특정 일별을 위한 수입과 지출을 나타내는 회계상의 합계를 말한다.

엠ㆍ아이ㆍ피 (MIP)
Most Important Person의 약자로 VIP(Very Important Person)보다 한 단계 중요한 고객.

여신 (Credit)
은행이 영위하고 있는 업무는 예금의 수입, 차입, 신탁 등의 수신업무와 대출 등의 여신업무 및 어음의 인수, 증권투자, 환업무, 시설대여(Lease) 등의 기타 업무로 구분할 수 있다. 여신이라 함은 일반대중으로부터 각종 채무를 부담함으로써 획득한 자금을 규칙적, 조직적으로 대출하는 것을 말한다.

연말정산 (Year-end Adjustment)
근로소득의 지급자(원천징수 의무자)가 당해 연도의 최종월분(또는 익연도 1월분, 퇴직의 경우는 퇴직월분)의 근로소득을 지급하는 때에 근로소득자 개인별로 매월 원천징수하여 납부한 세액의 합계액(간이세액표에 의해 원천징수한 근로소득에 대한 소득세액과 이에 부가하여 징수한 방위세와 주민세로서 소득세 등으로 한다)과 연간근로소득을 합산한 총급여액을 기준으로 하여 계산한 소득세액 등(기본세율에 의한 산출세액서 세액공제를 한 금액)과 비교하여 그 과부족액을 정산하는 절차를 연말정산이라 한다.

연회 (Catering)
지불 능력이 있는 고객에게 요리되어 있는 음식을 제공하는 것을 뜻하거나 사사로운 파티나 음식 서비스를 위하여 식료, 테이블, 의자, 기물 등을 고객의 가정이나 특정 장소로 출장 서비스를 하는 것을 말한다.

영세율 (Zero Rate)
세율이라 함은 세액을 산출하기 위하여 과세표준에 곱하는 비율(종가세의 경우) 또는 과세표준의 단위당 금액(종량세의 경우)을 말하는 것으로, 이러한 세율이 영(Zero)인 것을 영세율이라 한다.

영업부서 (Operation Department)
대고객 서비스와 직접 관련되는 부서이며, 인사부, 경리부 등의 관리부서와는 다른 면의 개념이다.

영업비용 (Gross Operating Expense)
식음료, 기타 부분(영업수입의 업장과 동일) 일반관리비, 광고선전비, 영선비, 동력비를 말한다.

영업외 수익 (Non-Operating Income)
기업의 주된 영업활동 이외의 보조적 또는 부수적 활동에서 발생하는 금융적 또는 재무적 수익을 영업외 수익이라고 한다. 영업외 수익에는 수입이자와 할인료, 유가증권이자, 수입배당금, 수입임대료, 유가증권 처분이익, 외환차익 및 잡이익 등이 이에 속한다.

영업의 비용 (Non-Operating Expenses)
기업의 주된 영업활동으로부터 발생하는 영업비용 이외의 비용 또는 손실로서 금융비용이 대부분을 차지하고 있다. 지급이자와 할인료, 사체이자, 제이연자산상각, 유가증권 처분 및 평가손실, 매출할인, 외환차손, 재고자산평가·감모손실, 기부금 및 잡손실 등이 이에 속한다.

영업이익 (Gross Operating Profit)
영업수입에서 영업비용을 공제한 금액을 말한다.

예산 (Budget)
예산이란 일정한 장래기간(대개 1년)을 통한 재정활동(수입과 지출)을 체계적으로 총괄한 예정적 계획표이다. 예산의 의의는 실질적 의미와 형식적 의미의 둘로 나누어 관찰할 수 있다. 실질적 의미로는 1회계 연도에 있어서의 세입과 세출의 예정계획서를 말한다.

예약 (Reservation)
식사, 연회 예약으로 성명,요금, 도착일시,직업, 연락처, 명수 등을 편지, 전화, 전보, 팩스 등에 의하여 적어도 도착 3일 전 경에 도착될 수 있도록 예약을 해 둘 필요가 있다.

예약확인 (Reservation Confirmation)
시설을 사용하기 전에 예약이 확실히 되어 있는지를 확인하는 것.

오 나투라 (Au Natura)
Plainly Cooked, 즉 평범하게 요리한다는 뜻.

오 나튀렐 (Au Naturel)
양념을 극히 적게 하여 단순하게 요리함을 말한다.

오더 (Order)
주문, 지시, 명령, 음식을 주문하는 것 혹은 그 내용을 말한다.

오더 슬립 (Order Slip)
웨이터가 작성하는 식음료의 주문전표이다.

오더 테이커 (Order Taker)
식당이나 룸 서비스 있어서 주문을 받는 사람을 일컫는다.

오드비 (Eau-De-Vie)
브랜디를 뜻하며 당분을 많이 함유하고 있는 식물성, 주로 과실류를 원료로 하여 발효과정을 거친 후 증류시켜서 만든 것이다. 오드비는 코냑(Cognac), Armagnac Brandy, Flavored Brandy 등으로 나누어진다.

오버 타임 (Over Time)
종사원이 정상 근무시간 보다 더많은 시간을 근무한 경우를 말하며, 호텔측은 오버타임 근무시간에 해당하는 근무수당을 지급하게 된다.

오브롱 쉐이프 (Oblong Shape)
회의시 테이블 배열방법의 하나로 예상되는 참석자 수에 따라 테이블을 2개 붙여서 1자 모양으로 배치한다.

오픈 바 (Open Bar)
파티나 연회시에 혹은 집회시에 술값의 개별적인 지불없이 고객들이 마신는대로 음료를 서비스 하는 것으로 계산은 주최측이 총괄적으로 지불하게 된다.

오픈 뷔페 (Open Buffet)
불특정 다수를 대상으로, 일정한 가격을 지불하면 자기 양껏 먹을 수 있는 일반적인 뷔페식당의 형식을 말한다.

올 이어 라운드 메뉴 (All Year Round Menu)
대부분의 일품요리 메뉴로서 한번 작성되면 연중 내내 사용되는 메뉴를 말한다.

와인 (Wine)
포도를 발효시켜 만든 술로, 쿠게 White Wine, Red Wine, Rose Wine 등으로 나눌수 있다.

와인 리스트 넘버 (Wine List Number)
샴페인이나 와인은 종류가 많으므로 각각 종류별로 번호를 붙여 주문하기 편리하도록 한 것이다.

와인 크래들 (Wine Cradle)
와인을 뉘어 손잡이가 달린 바구니 혹은 와인 바스켓을 말한다.

와퍼 페이퍼 (Wafer Paper)
먹는 종이

외프 (Oeuf)
달걀

외프 쉬르 르 플라 (Oeuf Sur le Plat)
작은 접시에 담아 구워 그 접시와 함께 제공하는 계란요리.

운영비품 (Operating)
운영비품은 린넨(Linen), 은기류(Silver Ware), 도기류(China Ware), 유리제품(Glass Ware), 유니폼(Uniform) 같은 것들이다. 이러한 운영비품은 레스토랑 서비스에 직접 사용되는 물품으로서 영업장 서비스를 위해 일정재고량을 유지해야 한다.

워시 브러쉬 (Wash Brush)
워쉬에 쓰이는 붓.

워시 클로스 (Wash Cloth)
기물이나 집기류 등을 닦을 때 사요아며, 색상이나 모양을 달리하여 사용하기 편리하고 구분하기 쉽게 만든 면직류이다.

워키토키(투웨이) (Walkie-Talkie(Two Way))
메시지를 받을 수 있고 대답할 수 잇는 커뮤니케이션 시스템을 말한다.

워터 클로젯 (Water Closet)
화장실

워터 피쳐 (Water Pitcher)
물담는 서비스용 주전자.

워터링 홀 (Watering Hole)
칵테일 라운지, 바(Bar) 또는 술집의 속어이다.

워터크레스 (Watercress)
서양 물냉이로 향은 매콤하다. Salad, Garnish에 사용된다.

월넛 (Walnut)
흑해와 지중해 연안지역에서 대량 재배, 껍질이 얇은 호두는 디저트로 가장 좋고, 부패성이 있어 쉽게 썩거나 벌레가 침입하기 쉽다. 디저트 용으로 사용한다.

월도프 샐러드 (Waldorf Salad)
사과, 샐러드, 호두, 등 과일을 주로 사용하여 만드는 샐러드를 말한다.

웜 플레이트 (Warm Plate)
프렌치 레스토랑(French Restaurant)과 같은 고급식당에서 음식이 담긴요리 접시 따위를 식지 않도록 밑에 받쳐 놓는 뜨거운 철판을 말한다.

웨곤 서비스 (Wagon Service)
간단한 조리기구와 준비할 재료를 카트(Cart) 또는 웨곤(Wagon)에 싣고 고객의 테이블로 가서 직접 요리를 만들어 먹을 만큼 기호에 맞는 음식을 제공하는 것을 말한다. 이것은 20세기 초에 Caesar Ritz에 의해 고안되었다 하여 Service a La Ritz라고도 한다.

유동부채 (Current Liabilities)
유동부채란 고정부채와 상대되는 개념으로 1년도 원칙(One Year Rate)에 의하여 결산일로부터 1년 이내에 그 결제기일이 내도하는 부채이다. 이에 해당되는 예로서는 외상매입금, 지급어음, 단기차입금, 미지급비용, 선수금 등이 이에 속한다.

유동성 (Current Arrangement)
대차대조표 배열방법의 일종으로 자산에 대해서는 현금, 예금, 받을 어음 등과 같이 환금성이 빠른 것부터 배열하고 또 부채에 대해서는 지급기일이 빨리 도래하는 것부터 배열한 후 마지막에 자본의 항목을 기재하는 방법이다.

이.에이.티.에스 (EATS)
최근 선진국에서는 식당을 EATS 상품을 판매하는 곳이라고 하고 있다. EATS란 접대(인적서비스:Entertainment), 분위기(물적서비스:Atmosphere), 맛(요리:Taste), 위생(청결:Sanitation)을 뜻한다.

이익잉여금 (Earned Surplus)
유보이익이라고도 하며, 주식회사의 경상적인 영업활동에서 얻어진 잉여금, 즉 손익거래에서 생긴 잉여금을 말하는 것으로 기업의 영업활동 또는 그 부수활동의 결과인 매 기의 순이익 중에서 사내에 유보된 금액을 말한다.

이익잉여금 처분 계산서 (Earned Surplus Appropriation Statement)
기업의 이월 이익잉여금의 수정사항과 당기 이익잉여금의 처분사항을 명확히 보고하기 위하여 이월 이익잉여금이 총 변동사항을 나타낸 계산서이다.

이타리엔 (Italienne)
이태리 방식으로 요리한 것. 일반적으로 요리는 파스타를 포함하게 된다.

이탈리안 드레싱 (Italian Dressing)
식초, 올리브유, 마늘, 레몬쥬스., Oregano, Basil, Dill 등을 재료로 만든 드레싱을 말한다.

이탈리안 레스토랑 (Italian Restaurant)
이태리식 식당으로 유명한 요리로는 Pizza, Paster, Polenta, Rissotto 등이 있다.

이탈리안 와인 (Italian Wine)
이탈리아 와인의 생산량은 프랑스를 능가하여 세계 제1위이나 와인의 대부분이 국내에서 소비되고 있다. 대체로 조잡하며 우량품은 없으나 프랑스 와인의 2급에 해당하는 와인을 생산하고 있다. 18개의 주요 산지가 있으며 740여종의 유명한 와인을 생산하고 있다.

익금 (Taxable Revenues)
내국법인의 각 사업 연도의 소득은 그 사업 연도에 속하거나 속하게 될 익금의 총액에서, 그 사업 연도에 속하거나 속하게 될 손금의 총액을 공제한 금액이다. 따라서, 익금이란 각 서업 연도의 소득금액 계산상 증가요인의 총화를 의미하며 감소요인의 총화인 손금의 상대개념이다.

인더스트리얼 레스토랑 (Industrial Restaurant)
회사나 공장 등의 구내식당으로 비영리 목적의 식당이다. 학교, 병원, 구내의 급식식당 등이 이에 속한다.

인디안 푸딩 (Indian Pudding)
노란색 옥수수가루, 달걀, 갈색설탕, 우유, 건포도, 그리고 양념을 혼합한 다음 오븐에서 서서히 구운 디저트.

인디엔느 (Indienne)
인디아 방식으로 요리한 음식. 카레가루가 주요한 양념이다.

인리치먼트 (Enrichment)
반죽에 넣는 첨가물로 계란, 설탕, 유지 등을 말한다.

일드 테스트 (Yield Test)
산출량의 실험으로서 예를 들면 5kg의 텐더로인으로 몇 개의 스테이크를 만들 수 있는가, 또는 양주 한병으로 몇 잔 산출할 수 있는가 직접 재어보는 것을 말한다.

일일보고서 (Daily Reports)
부분별 이익과 비용을 그 당일에 기록하여 당일에 기록하여 당일 영업이익을 계산할 수 있게 만든 회계보고서를 말한다.

입체금 (Cash Paid-Out)
고객에게 잠시 입체해 주는 금액으로 대체금이라 부르기도 한다.

잉글리쉬 서비스 (English Service)
영주나 가장이 식탁에서 한 사람분씩 나누어서 각 사람에게 서브하는 영국식 전통에서 기인한 서비스 형식으로 레스토랑에서는 Chef De Rang이 호스트 역할을 담당하여 각 고객 정면에 접시를 놓은 다음, 음식이 담겨있는 접시를 주빈에게 보인후 서비스하는 형식이다.

잉여금 (Surplus)
일정 시점에 있어서 자본금을 초과하는 부분, 즉 법률상의 자본 이외의 부분을 총칭하는 것으로 그것이 발생한 원인에 따라서 자본잉여금과 이익 잉여금으로 구별된다.

자격 수당 (Licence Allowance)
종업원이 회사에 필요한 부분이 자격증을 관계기관에 등록시킨 종업원에 대하여 지급하는 수당.

자금운용표 (Funds Flow)
자금운용표는 일정기간동안 기업의 영업·재무·투자활동으로부터 조달된 자금의 원천과 그와 관련하여 사용된 자금의 운용을 나타내는 동태적 재무보고서이다. 자금운용표는 기업의 미래 현금흐름 창출능력에 관한 정보, 배당금 지급 능력 및 부채 상환능력과 외부자금조달의 필요성에 관한 정보 등을 제공해 준다.

자금의 운용 (Uses of Funds)
자금의 운용은 고정자산, 투자와 기타자산, 재고자산, 매출채권, 현금·예금 및 기타 항목의 순증가액을 말한다.

자금의 원천 (Source of Funds)
자금의 원천은 부채와 자본의 순증가액을 말하는데 자금조달방법에 따라 자기자금과 타인자금으로 구분할 수 있다. 자기자금에는 증자, 내부유보, 감가상각비 및 충당금이 속하며 타인 자금에는 장기차입금, 단기차입금, 매입채무 및 기타항목이 속한다.

자본 잉여금 (Capital Surplus)
자기 자본의 증감을 가져오는 거래를 자본거래와 손익거래로 구분한다면 자본거래(Capital Transaction)에서 생긴 잉여금을 말한다. 여기에 속하는 것은 주식발행초과금, 고정자산평가차액, 자본 감소차익, 재평가적립금 등이 있다.

자진납부
권을 확정하는 방법에는 신고납세제도와 부과과세제도가 있으며 자진납부는 신고납세제도에 의한 조세 납부방식의 하나이다. 이는 납세의무자 자신이 각 조세법의 규정에 따라서 자진납부세액을 계산, 정부에 신고하고 정해진 기간 내에 납부하는 방법이다.

재고원장 (Stock Lodger)
재고원장은 주로 창고에 저장되어 있는 식음료 및 집기류 등 재고시 원장으로 효과적인 재고관리를 위해서는 재고원장이 필요하다. 재고원장의 기장은 청구서를 수령하여 물품을 출고하였을 때 출고기록과 물품을 구매하였을 때 입고기록을 한다.

재고자산 회전율 (Inventories Turnover)
매출액을 재고자산으로 나눈 것으로서 재고자산의 회전속도 즉 재고자산이 당좌자산으로 변화하는 속도를 나타낸다. 일반적으로 이 비율이 높을수록 자본수익률이 높아지고 매입채무가 감소되며 상품의 재고손실을 막을 수 있고 보험료, 보관료를 절약할 수 있게 된다. 그러나 과대하게 높을 경우는 원재료 및 제품 등의 부족으로 계속적인 생산 및 판매활동에 지장을 초래할 수도 있다. 재고자산 회전율=매출액÷재고자산

재고조사 (Inventory)
판매전표와 출고전표 취급을 확실히 하고 재료 원가율에 유의하여 적정원가율을 항상 유지하도록 한다. 일일 재고조사(Dairy Inventory)와 월 재고조사(Monthly Inventory) 등이 있다.

재무상태 변동표 (Statement of Changes in Financial Position)
기업의 재무상태의 변동내용을 명확하게 보고하기 위하여 그 회계기간에 속하는 순운전자본의 조달과 사용내용을 나타낸 표이다.

재무제표 (Financial Statement)
일정시점에서 기업의 자산, 부채 및 자본상태를 나타내는 대차대조표와 일정기간 동안의 기업의 수익, 부채 및 손익 등의 경영성과를 보여주는 손익계산서 등을 말한다. 이 밖에도 원가계산서, 잉여금 처리분 계산서 등과 같은 여러 회계보고서들도 포함된다. 기업회계 기준상 재무제표란 대차대조표, 손익계산서 이익잉여금 처분계산서 재무상태 변동표 및 그 부속 서류를 말한다.

전도금 (Advance)
매매, 위탁, 청부 등의 계약을 이해하기 전에 건네주는 대금이나 교대금의 일부금액을 말한다.

전자동 커피기구 (Bunn Automatic)
전열기에서 순간적으로 끓는 물을 중앙관을 통하여 그립퍼에 있는 커피에 분출시켜 커피를 추출하는 기구이다.

전환사채 (Convertible Bond)
주식으로 전환할 수 있는 권리, 다시 말하면 주식으로의 전환권이 인정되어 있는 사채를 말한다. 사채는 본래 회사의 채무로서, 회사 구성원의 지위를 의미하는 주식과는 성질을 달리한다.

접대비 (Entertainment)
접대비는 교제비, 기밀비, 사례금, 기타 명목 여하에 불구하고, 이에 유사한 성질의 비용으로서 거주자 또는 법인이 업무와 관련하여 거래처에게 접대, 향응, 위안 등을 위하여 지급하는 비용을 말한다. 접대비는 기부금과 같이 비용의 절감으로 자본축적을 하여야 한다는 점과 조세채권의 확보라는 점에서 세법에서는 일정한 금액의 한도까지를 손비로 인정하고, 그 범위를 초과하는 금액은 손금으로 인정하지 아니한다.

정정표 (Correction Sheet)
프론트 오피스의 NCR 42와 함께 사용되는 양식으로 전기의 실수를 기록하여 나중에 야근 감사자가 정정하여 금액의 일치여부를 확인하는데 사용된다.

정크 푸드 (Junk Food)
재료와 조리방법 때문에 열량은 비교적 높으나 영양가가 낮은 식사나 간이 음식으로서 흔히들 TV Dinner 혹은 Fast Food라는 말도 함께 사용한다.

젤리 (Jelly)
젤라틴, 계란흰자, 설탕, 레몬, 백포도주, 물을 섞어서 가열한 후 차갑게 응고시킨 것이며, 이 외에 각종 과일 또는 향신료를 첨가하여 만든 것도 있다.

조세 (Tax, Taxation)
비교적 널리 받아들여지고 있는 조세의 본질은, 즉 「조세란 공공단체의 재정수요조달을 위하여, 혹은 다른 행정목적, 특히 경제정책적·사회정책적 목적을 실현하기 위하여 국가 또는 지방자치단체로부터 다른 경제주체에 대하여 강제적으로 어떤 특별한 대가 없이 부과되는 급부를 말한다」라고 설명할 수 있다.

종업원 1인당 매출증가율 (Growth Rate of Sales Per Capita)
노동력 단위당 매출액이 전년에 비하여 얼마나 증가하였는가를 나타내는 지표로서 매출액증가율이 종업원수를 고려하지 않는 반면에 이 지표는 매출액을 종업원수로 나눈 종업원 1인당 매출액을 구하여 이것의 년간증가율을 구한 것이다. 종업원 1인당 매출액증가율=(당기 종업원 1인당매출액÷전기 종업원 1인당매출액)×100-100

종업원 1인당 부가가치(노동생산성)
기업의 생산활동은 자본과 노동 결합에 의하여 이루어지므로 그 성과도 자본적 요인과 노동적 요인이 상호 결합된 결과라 할 수 있다. 노동생산성이란 노동력 단위당 성과를 나타내는 지표로서 보통 종업원 1인당 부가가치산출액을 말한다. 종업원 1인당 부가가치증가율은 종업원 한 사람이 산출한 부가가치액이 전년에 비하여 어느 정도 증가하였는가를 나타내는 지표로서 기업의 노동생산성 변동을 파악할 수 있는 지표이다. 종업원 1인당 부가가치증가율=(당기 종업원 1인당 부가가치÷전기 종업원 1인당 부가가치)×100-100, 종업원 1인당 부가가치=(법인세 차감전 순이익+인건비+금융비용+임차료+조세공과+감가상각비)÷종업원수

주간청구서 (Weekly Bills)
주별로 고객의 모든 거래내용을 계산, 집계하며, 청구서의 잔액은 새로운 회계카드에 전기이서한다.

주민세 (Resident Tax)
주민세로서 갑근세에서 징수한 금액.

주식회사 (Company Limiby Shares)
사원인 주주의 출자이며 권리·의무의 단위로서의 주식으로 나누어진 일정한 자본을 가지고 모든 주주는 주식의 인수가액을 한도로 하는 출자의무를 부담할 뿐, 회사채무에 대하여 아무런 책임도지지 아니하는 회사.

쥬리엔 (Julienne)
5cm 길이로 가늘고 길게 자르는 방법.

지거 (Jigger)
바(Bar)의 기물로서 일종의 술 됫박(1온스와 1온스 반으로 되어있다)

지배인 (MD,GM)
MD(Managing Director) 또는 GM(General Manager)이라고 하며 호텔,레스토랑 등의 영업에 관한 전반적인 업무를 관리 및 감독을 수행한다.

직책수당 (Position Allowance)
종업원의 각 개인의 직책에 따라 지급되는 수당.

차변 (Debit)
Charge와 동의어로 Dr.로 표기되며, 수취계정상 증가를 나타내는 회계용어로 대변의 반대개념이다.

차이나웨어 (ChinaWare)
식당기물중에 도기나 자기로 된 사기그릇 종류를 말한다.

챤틸리 (Chantilly)
휘저은 크림의 사용을 의미한다.

체이저 (Chaser)
독한 술을 스트레스보다 온 더 록(On the Rock)으로 마신 다음에 마시는 음료.

체킹 머신 (Checking Machine)
호텔의 매상기록 및 관리의 방법을 용이하게 하기 위하여 식당회계 시스템에서 사용하는 금전등록기의 일종이다.

총자산 증가율 (Growth Rate of Total Assets)
기업에 투하 운용된 총자산이 당해연도에 얼마나 증가하였는가를 나타내는 비율로서 기업의 전체적인 성장규모를 측정하는 지표이다. 총자산 증가율=(당기말 총자산÷전기말 총자산)×100-100

쵸핑 (Chopping)
칼이나 예리한 도구로 음식물을 잘게 하는 것을 말한다.

추가계산서 (Late Charge Billings)
이미 출발한 고객이 요금을 지불하지 않고 떠난 경우에 추가요금을 계산하는 것으로 이 계정도 자동으로 원장에 부기되어 요금청구를 하게 된다.

출장연회 (Outside Catering)
한정된 연회장을 탈피하여 고객이 원하는 장소, 시간에 따라 행하여지는 행사이다. 출장연회는 보통 요리, 음료, 식기, 테이블, 비품, 글라스, 린넨 등 필요한 집기 비품들을 준비하여 고객이 지정한 장소에 운반하여 연회행사를 실시한다.

충당금 계정 (Reserve Account)
미래의 자산 감소나 어떤 지출 목적에 대한 준비액으로서 그 부담이 당해 연도에 속하고, 금액의 크기를 추정할 수 있는 것에 대해 견적에 따라 정한 불확정한 금액을 얼마간 불특정 자산의 형태로 기업 내부에 유보하고 있는 것을 말하는데 이것을 나타내는 정리 계정을 충당금 계정이라고 한다.

카나페 트레이 (Canape Tray)
간단한 안주류를 담아 서어브할 때 사용하는 쟁반.

카르트 (Carte)
요금표(메뉴)

카르트 뒤 주르 (Cart Du Jour)
그날의 식단.

카붸 (Kahve)
커피(Coffee)라는 말의 어원인 Kaffa 가 터키로 건너와 카붸(Kahve)로 변하였다고 한다.

카아빙 (Carving)
주방에서 조리된 요리를 고객의 테이블 앞으로 운반하여 서비스 카트에 준비해둔 Rechaud 위에 요리가 식지 않도록 올려 놓고, 고객이 주문한 요리를 쉽게 드실 수 있도록 생선의 뼈, 껍질 등을 제거하거나 덩어리 또는 통째로 익힌 고기를 같은 크기로 잘라 서브하는 것.

카운터 서비스 (Counter Service)
식당을 오픈 키친으로 하고 앞의 카운터를 식탁으로 하여 음식을 제공하는 것이다. 싼 가격에 팁을 주지 않아도 되며 조리장이 객석에서 볼 수 있는 구조로 되어 있어 주문한 요리가 조리되는 것을 볼 수 있어 고객이 지루함을 느끼지 않는다.

카트로리 (Cutlery)
식당에서 손님에게 사용하는 Spoon류, Fork류, Knife 류 등을 총칭하는 말이다.

카페 (Cafe)
커피(불어)

카페 나폴리아노 (Cafe Napoliano)
이태리어, 모닝커피(Morning Coffee)이며 미국의 젊은층 사이에서도 크게 유행이다. 아주 뜨겁게 해야 제맛을 느낄 수 있다.

카페 느와르 (Cafe Noir)
크림이나 우유가 가미되지 않은 블랙커피.

카페 로얄 (Cafe Royal)
푸른 불빛을 연출해 내는 커피의 황제 카페 로얄은 프랑스의 황제 나폴레옹이 좋아했다는 환상적인 분위기의 커피이다.

카페 알렉산더 (Cafe Alexander)
아이스커피와 브랜디, 카카오의 향이 한데 어우러진 가장 전통적인 분위기의 커피로서, 주로 남성들이 즐기는 메뉴이다.

카페 에스프레소 (Cafe Espresso)
본격적인 이탈리안 커피로 "크림카페"라고도 한다. 이탈리아에서는 식후에 즐겨 마시는데, 피자 따위의 지방이 많은 요리를 먹은 후에 적합한 커피이다.

카페 카푸치노 (Cafe Capuccino)
이탈리아 타입의 짙은 커피로 아침 한때 우유와 커피에 계피향을 더하여 마시게 되면 더욱 풍미를 느낄 수 있다. 카푸치노라는 말은 회교 종파의 하나인 카푸치노 교도들이 머리에 두르는 터번으로 모양이 같아서 이름지어졌다.

카페 칼루아 (Cafe Kahlua)
칼루아란 멕시코산의 데킬라 술이 일종으로, 데킬라 술의 향기와 커피의 맛이 어우러진 독특한 메뉴이다.

카페오레 (Cafe Au Lait)
프랑스식 모닝커피로, 카페오레는 커피와 우유라는 의미이다. 영국에서는 밀크 커피, 독일에서는 밀히 카페, 그리고 이탈리아에서는 카페랏떼로 불린다. 여름에는 차게, 겨울에는 뜨겁게 해서 마실 수도 있다.

카페테리아 (Cafeteriat)
셀프 서비스(Self Service) 식당이 대표적인 것으로 고객 스스로 진열되어 있는 음식을 선택하여 그 음식값만 지불하고 날라다 먹는 형식으로 인구가 많은 도시나 산업기관에 이런 식당이 매우 편리하며 경제적이다.

카피 빌 프린터 (Copy Bill Printer)
원장 인쇄기.

칵테일 (Cocktail)
여러 가지 양주와 부재료(향료, 과즙, 우유, 계란, 쥬스, 탄산음료, 다른 알콜음료 등등)를 적당분량 혼합해서 색, 맛, 향을 조화있게 만들어 마시는 1860년 경 미국에서 고안된 혼성음료를 말한다. 그 종류로는 Short Drink와 Long Drink가 있다.

칵테일 라운지 (Cocktail Lounge)
라운지(Lounge)옆에 바(Bar)를 설비하여 양주에서 소프트드링크까지 이른바 음료를 마시면서 담화하는 넓고 큰 방을 칵테일 라운지라고 부른다. 대체로 로비(Lobby)옆에 있고, 술을 즐기는 바와 로비를 합쳐서 조합한 것을 말한다.

캐리 오버 (Carry Over)
뜸 들이기.

캐시 디스버스먼트 (Cash Disbursement)
Cash Paid-Out과 동의어로 현금지출이라는 의미이다.

캡틴 (Caption)
일반레스토랑의 경우 지배인 또는 매니져 다음의 직급으로 중간관리자를 뜻한다.

커드 나이프 (Curd Knife)
커드의 절단에 사용되는 칼로 수평철선칼과 수직철선칼 등이 있다.

커드 컷팅 (Curd Cutting)
Whey의 배출량을 조절하기 위하여 치이즈의 종류에 따라 절단용 칼로 Curd의 표면적을 크게 또는 작게 자르는 것을 말한다.

커드 포메이션 (Curd Formation)
살균처리된 원료유를 Curd 형성을 위해 Cheese Bat에 넣는 것을 말한다.

커버 (Cover)
1회의 서비스를 받을 수 있는 최대고객의 수.

커버 (Cover)
덮개, 씌우개 또는 식탁위의 1인분의 식기나 1인이 차지하는 식탁 위의 범위.

커버 챠지 (Cover Charge)
식당 따위의 자리값 또는 식음료대와는 별도로 테이블 서비스(Table Service)에 대한 봉사료.

커틀렛 (Cutlet)
얇게 저민 고기점을 말하는데, 특히 양고기, 송아지 고기를 의미한다.

커페 베랑팡 (Coffee Baeranfang)
보드카와 카카오를 넣고 커피를 부은 후 꿀과 휘핑크림을 얹어 제공하는 커피.

커피 나폴리아노 (Coffee Napoliano)
이태리의 모닝 커피이며, 아주 뜨겁게 해야 제맛을 느낄 수 있고, 레몬 한 조각을 띄워서 제공한다.

커피 숍 (Coffee Shop)
커피 및 경식을 파는 매점.

커피 콩퀘스트 (Coffee Conquest)
커피에 럼, Grand Manie, 오렌지 껍질, 설탕 등을 넣어서 제공하는 커피를 말한다.

커피 플로트 (Coffee Float)
크림커피로 일명 카페 그랏세, 카페 제라트로도 불리며, 아이스크림이 들어 있는 커피이다.

컨벡션 오븐 (Convection Oven)
전기를 이용 뜨거운 열을 발생시켜, 이 열기를 이용 로스팅(Roasting)하는 대류식 전기 오븐, 단시간내 내용물을 익힐 수 있지만, 수분 증발로 인하여 딱딱해지는 예가 있다. 대량조리시 편리하다.

컨비니언스 푸드 (Convenience Food)
깡통식품이나 냉동식품 같이 손쉽게 조리해 먹을 수 있도록 최후 조리할 부분만을 남겨놓고 대부분 손질되어 있는 것이나 일부분만 손질되어 있는 식재료를 뜻한다.

컬러링 (Colouring)
식품위생법상 허가된 착색제로 식품에 색을 넣는 것.

컴파운드 샐러드 (Compound Salad)
혼성 샐러드란 각종 재료에 향료, 소금, 후추 등이 혼합되어 양념, 조미료 등을 더 이상 첨가하지 않고 그대로 고객에게 제공할 수 있도록 만들어진 샐러드이다. 일반적으로 Oil & Vinegar를 많이 사용하며, 경우에 따라 각종 드레싱과 마요네즈도 사용한다.

컴펫츠 (Curmpets)
버터로 굽는 일종의 케익 또는 머핀을 말한다.

컷 아웃 (Cut Out)
칼이나 틀로 찍어 내고 난 나머지.

컷 인 (Cut In)
한 품목을 다른 품목에 부분적으로 섞어 넣은 것.

케밥 (Kebob)
고치에서 구운 작은 육각형의 고기조각.

케익 틴스 (Cake Tins)
여러 가지 크고 작은 케익틀을 가르키는 말.

케익 후프 (Cake Hoop)
구멍이 나 있는 케익 틀.

코렉션 (Correction)
식음료 및 기타 매출에 오류가 발생하였을 때 이를 바로잡아 정정함.

콘소메 수프 (Consomme Soup)
수프를 크게 나누면 진한 수프와 맑은 수프로 분류할 수 있는데 콘소메는 맑은 수프에 속한다. 포타지(Potage) 수프는 수프의 총칭으로도 사용되나 대개 진한 수프를 뜻하는 말로 쓰인다.

콜케이지 챠지 (Corkage Charge)
호텔 식당에 있어서 그 식당의 술을 구매치 않고 고객이 가지고 온 술을 마실 때 마개 뽑는 봉사료를 말한다.

콩노아쇠르 (Connoisseur)
맛을 보고 완벽한 판단을 내리 수 있는 전문가.

크레디트 카드 바우쳐 (Credit Card Voucher)
하루에 발생된 거래를 카드별로 금액을 분류해 놓은 양식.

크로스 트레이닝 (Cross Training)
자기가 속해 있던 부서 이외에 부분적 통합이 이루어진 부서의 업무를 익히기 위하여 2-3주 정도 일시적인 이동으로 교육을 받는 것을 말한다.

크리머 (Creamer)
커피를 서어브할 때 커피 크림을 담는 용기.

크리밍 (Creaming)
음식을 부드럽게 크림화하는 조리방법을 말한다.

키친 부케 (Kitchen Bouquet)
고기국물의 맛과 색을 돋구는데 사용되는 병양념의 상표명.

키친 테스트 (Kitchen Test)
주방에서 요리에 사용되는 식료재료의 표준산출고 시험(Standard Yield Test)을 말한다.

타바스코 (Tabasco)
고추를 주재료로 맵고 시게 만든 소오스로 인도네시아인, 멕시코인, 네팔인 등이 잘 이용한다. 스테이크나 수프 등 여러 음식에 곁들여 먹는다.

터메릭 (Turmeric)
인도가 원산지인 터메릭은 동아시아, 아프리카, 호주 등에 재배되며 생강과에 속하는 식물로 강한 향과 뿌리의 노란색은 착색제로 사용하며 건위제이기도 하다. Curry Poser, Mustard를 만들 때 사용하며, 단무지의 착색제로 사용한다.

터보트 (Turbot)
광어, 넙치과에 속하며 해수어 중에서 가장 선호되는 종류의 어종이다. 육질은 희고 단단하여 저장이 용이하고, 4-9월 사이의 육질이 제일 좋다.

터키쉬 커피 (Turkish Coffee)
상등액을 마시게 되는 터키풍의 커피로 알메니안 커피라고도 한다.

터프 (Tough)
질기고 딱딱하며 끈기있는 음식물을 묘사하는 말이다.

턴 오버 (Turn Over)
주어진 기간 동안에 재차량이 몇 번 순환되었는가 하는 재차 회전율이나 식사 때(Meal Period)에 식당의 좌석이 고객에 의하여 몇 번 사용되는가에 대한 좌석 회전율.

턴드 오버 (Turned Over)
Fried Egg의 요리방법중의 하나로, 턴드 오버에는 오버이지(Over Easy), 오버 미디움(Over Medium), 오버 하드(Over Hard) 등이 있다.

테이블 매너 (Table Manners)
식사법, 식사 때의 예의범절.

테이블 실버 (Table Silver)
식탁용기물 혹은 은기물로서 스푼, 포크, 칼, 버티칼 등을 뜻한다.

테이블 와인 (Table Wine)
식사용 와인, 식사용 포도주를 말한다. 디너에서는 식사와 함께 꼭 포도주가 곁들여지는데 음식의 주재료에 따라서 같이 마시는 포도주 또한 달라진다. 생선류, White Meat의 경우는 Dry White Wine, 육류나 사냥한 짐승고기의 경우는 Red Wine이 잘 어울린다.

테이블 클로쓰 (Table Cloth)
식탁보로 체크무늬의 면으로 된 두터운 것이 상품이다.

텐더 (Tender)
부드럽고 연하거나, 바삭바삭한 음식을 묘사하는 말로 Tenderloin이라 하면, 소나 돼지의 허리의 연한 고기를 말한다.

텐더로인 (Tenderloin)
안심

튜린 (Tureen)
수프 따위를 담는 뚜껑이 달린 바닥이 깊은 식기.

트랜스퍼 저널 (Transfer Journal)
대차분개장.

트랜스퍼 투 (Transfer To)
계산서 또는 원장간의 대변이월분을 말한다.

트랜스퍼 프롬 (Transfer From)
계산서 또는 원장간의 차변이월분이다.

트랜지언트 레저 (Transient Ledger)
단기체재고객(Transient Guest)에 대해 인명으로 된 원장이다.

트로피칼 커피 (Tropical Coffee)
화이트 럼을 첨가하여 만드는 커피로 남국의 정열적인 무드가 살아있는 커피이다.

트롱송 (Troncon)
토막으로 자르는 것.

특별메뉴 (Daily Special Menu)
원칙적으로 매일 시장에서 특별한 재료를 구입하여 주방장이 최고의 기술을 발휘함으로써 고객의 식욕을 돋구게 하는 메뉴이다. 이것은 기념일이나 명절과 같은 특별한 날이나 계절과 장소에 따라 그 감각에 어울리는 산뜻하고 입맛을 돋구게 하는 메뉴이다.

특별손실 (Extra-Ordinary Losses)
특별손실은 기업의 정상적인 영업활동과 관계없이 비경상적, 비반복적으로 발생하는 임시적 손실로서 투자자산처분손실, 고정자산처분손실, 사채상환손실, 재해손실 그리고 기타의 특별손실을 말한다.

특별이익 (Extra-Ordinary Gains)
특별이익은 기업의 정상적 영업활동과 관계없이 비경상적, 비반복적으로 발생하는 임시적으로서 투자자산처분이익, 고정자산처분이익, 상각채권추심이익, 사채상환이익, 기타자본잉여금에 속하지 아니하는 자산 수증이익·보험차익·채무면제이익 그리고 기타의 특별이익이 이에 속한다.

파 보일링 (Par Boiling)
물에 끓여 부분적으로 요리하고, 다른 방법에 의해 완전히 요리하는 방법.

파 스톡 (Par Stock)
최저 필수 재고 보유량을 말하며 효율적인 기물관리를 할 수 있는 방법이다.

파나슈 (Panache)
혼합된 색을 의미하는 표현. 한가지 요리에 두가지 이상의 색을 사용할 수 있다.

파르마산 치이즈 (Parmesan Cheese)
북부 이탈리아의 파르마(Parma)지방산의 딱딱한 치이즈로, 일반적으로 갈아서 판매되며 스파게티 등의 음식물에 쳐서 먹는다.

파르페 (Parfait)
과일, 시럽, 아이스크림 따위를 섞은 혼합물로 디저트(Dessert)로 먹는다.

파스타 (Pasta)
이태리의 대표적인 요리의 하나로 Antipsti의 다음 코스로 제공된다. 주재료는 Drum Wheat이며, 대표적인 요리로는 스파게티, 마카로니, 라자니아 등이 있다.

패스트 푸드 (Fast Food)
음식 주문으로부터 제공되기까지의 서비스 속도가 빠른 음식.

팬트리 (Pantry)
식당 영업을 위한 집기준비실(Service Room)

퍼스트 인, 퍼스트 아웃 (First In, First Out)
선입선출법이라고 하는데 소비된 재고자산의 단가결정에 있어 먼저 구매되어 들어온 것이 소비된다는 가정하에 매입순으로 단가를 적용시키므로 매입순법이라고도 하는데, 반대로 기말재고액은 시가에 가까운 것을 나타내게 되어 합리성을 가진 방법이다.

펌 어카운트 (Firm Account)
지정회사나 거래상사에 대한 외상거래를 기록하는 계정이다.

페이드 바 (Paid Bar)
제공되는 모든 음료가 미리 지불되어 있는 바(Bar)로 음료 티켓이 때때로 사용되기도 한다.

페이스트리 (Pastry)
밀가루 반죽으로 만든 과자류와 만두, 파이 따위의 껍질을 말한다.

페이스티 (Pasty)
고기와 야패를 넣은 작은 케익.

포스 (Pos (Point of Sales))
판매시점 관리 시스템으로 각 영업장에 설치하여 프론트 컴퓨터와 연결되어 있음.

폰듀 (Fondue)
따뜻한 치이즈 딥. 고기와 생선을 채우는데 사용한다.

폴드 슈가 (Pulled Sugar)
설탕, 물, 약산성의 물질을 조금 넣고 135-140℃까지 온도를 끓여서 만든 설탕 반죽.

푸드 카바 (Food Cover)
음식담은 접시의 뚜껑, 그라스로 된 케익 접시의 뚜껑은 Glass Cover라고 한다.

푸딩 (Pudding)
밀가루에 과일, 우유, 달걀 등을 넣고 향료와 설탕을 넣어 구워 만든 것으로 식후에 먹는 말랑말랑한 케익의 일종을 말한다.

프라임 리브 카 (Prime Rib Car)
Prime Rib을 고객의 Table 앞에서 직접 Carving 하여 Serve할 때 사용되는 이동식 수레.

프랜차이즈 시스템 (Franchise System)
프랜차이즈는 가명권 및 상품의 판매를 의미하는데 호텔이나 레스토랑 등의 서비스업에 있어서 체인화를 추진하는 방법이다. 여기에는 두가지 방법이 있는데 하나는 동일의 자본으로 체인 전개를 꾀하는 것과 또 하나는 독립자본을 어떤 형으로 결합하는 것이다. Franchiser는 등록된 상표와 상호를 가지고 Franchisee는 그들의 사용허가를 받는다.

프렌치 드레싱 (French Dressing)
올리브 오일과 식초를 2:1의 비율로 혼합한 것에 소금, 프렌치 머스타드, 후추, 계란 노른자, 레몬 즙 등으로 만든 비니거(Vinegar)성 드레싱이다.

프렌치 레스토랑 (French Reastaurant)
서양 요리를 대표하는 세계적인 요리인 프랑스 요리를 제공하는 식당으로 프랑스 요리의 특징은 다른 나라의 요리에 비해 뛰어난 소오스를 들 수 있다.

프렌치 로스팅 (French Roasting)
커피콩을 볶는 방법 중 강한 볶음을 말하는데 지방성분이 표면으로 스며나와 오래 보관할 수 없으나 카페오레, 비엔나 커피 등 주로 어렌지 커피 메뉴에 알맞다.

프렌치 서비스 (French Service)
고객에게 제공되는 음식을 각자 선택하여 식사를 할 수 있는 것이다. 프렌치 서비스의 이용은 호텔 등급이나 식당 시설에 따라 결정한 문제라고 볼 수 있으나 최근에 이르러 유럽 각국에서 전형적인 연회 서비스에 널리 사용되고 있는 서비스 방법이다.

프렌치 어니언 수프 (French Onion Soup)
진하게 양파를 썰어 볶아 넣고, 파르마산 치이즈(Parmesan Cheese)를 넣어 크루통과 같이 제공하는 것을 말한다.

프렌치 와인 (French Wine)
포도 경작 면적이나 그 생산량에 있어서 세계 최대이며, 특히 Bordeaux나 Bourgogne 지역의 와인은 세계에서 가장 우수한 Wine으로 통한다.

프렌치 토스트 (French Toast)
계란과 우유를 섞어 바닐라 향을 넣은 혼합액에다 약간 두껍게 자른 식빵을 살짝 담갔다 꺼내 익힌 것으로 꿀이나 메이플 시럽(Maple Syrup)과 함께 제공된다.

프로렌티인 (Florentine)
시금치 넣은 것.

프로마쥐 (Fromage)
치이즈(Cheese)

프리 픽스 (Prix Fixe)
정식의 가격으로 다른 것으로 대치하거나 변경할 수 없는 고정된 가격을 말한다.

피.엠.에스 (PMS)
Property Management System으로 매장의 각 기종과 인터 페이스를 연결해 주는 시스템.

피.오 (P.O.)
Purchase Order의 약자로 각 부서에서 작성하는 물품 구매 요청서.

피자 (Pizza)
이탈리아식 파이로 토마토, 치이즈, 고기, 양념 등 혼합한 후, 이스트를 넣어 반죽한 밀가루 떡을 얇고 평평하게 민 것 위에 담아 오븐에 넣어 구운 것을 말한다.

피즈 (Fizz)
칵테일의 일종으로 레몬쥬스, 1/2온스, 가루설탕 1티스푼과 원하는 술을 쉐이커에 얼음과 함께 넣고 잘 흔들어 얼음을 넣은 하이볼 글래스에 걸러서 따른 다음 소다수로 잔을 채워서 제공한다. 어떤 술이 들어가는가에 따라 이름이 달라지게 된다.

피클 (Pickles)
단수의 Pickle은 초나 소금물을 말하는 것이고, 복수의 Pickles는 절인 음식물을 말한다. 야채, 과일과 고기종류도 초 또는 소금에 절인다. 초만 사용한 것은 Vinegar라 하고 설탕과 초를 같이 사용한 것을 Sweet 또는 Sour라고 한다.

픽업 (Pick Up)
회계상에 픽업이라 함은 전 잔고의 이기를 뜻하며, NCR 42 금전등록기에 새 계산내용을 전기하기 전에 전잔고를 넣음으로써 원장의 잔액에 새로운 거래내용이 누적되어 계산된다.

픽업 스테이지 (Pick Up Stage)
저속으로 2분 정도 반죽하는 것을 말하는데, 재료가 섞이고 물이 흡수되는 단계.

필 (Peel)
편편하게 깎은 나무칼이 붙은 긴 주걱으로 빵이나 케익을 오븐에 넣기도 하고 꺼내기도 하는데에 쓰는 도구. 때로는 얇은 금속제의 칼을 가르키기도 함.

필레팅 (Filleting)
카아빙(Carving)이라고도 하며, 고객이 주문한 요리를 쉽게 드실 수 있도록 생선의 뼈, 껍질 등을 제거하거나 덩어리 또는 통째로 익힌 고기를 같은 크기로 모양있게 잘라서 뜨거운 접시에 담아 서어브하는 것을 말한다.

필스 어 베드 (Fix a Bed)
샐러드를 만들 때 샐러드 접시 밑에 양상치를 먼저 평평하게 깔고 그 위에 오이, 당근, 피망, 토마토 등을 얇게 썬 것을 놓는데, 이때 양상치를 평평하게 깔아 놓는 것을 말한다. "On a Bed of Lettuce"라고도 표현한다.

하우스 뱅크 (House Bank)
환전업무를 용이하게 하도록 일정금액의 현금을 캐셔(Cashier)에게 전도하여 책임지우고 보관하여 놓은 것을 말한다.

하우스 펀드 (House Fund)
현금취급직원의 원활한 업무수행을 위하여 고객상대 캐셔, 접객원 및 일부 부서장에게 일정액을 보유케하여 필요시 사용하는 제도로서 지급받은 직원은 오류나 과부족없이 항상 지급된 금액을 보유하고 있어야 한다.

핫 디저트 (Hot Dessert)
더운 디저트에는 조리방법에 따라 다음과 같은 조리법이 있다. 즉 오븐에서 굽는 법, 더운 물 또는 우유에 삶아내는 법, 기름에 튀겨 내는 법, 팬에 익혀 내는 법, 알콜로 플랑베(Flambe)하는 법 등이 있다.

핫 플레이트 (Hot Plate)
금속성 철판으로 뜨거운 오븐에서 사용할 수 있는 팬.

햄 (Ham)
소금에 절이거나 훈제한 육가공품을 말하는데 B.C 1000년 경부터 고대그리스에서 만들어졌다고 한다. 원래는 돼지고기의 넓적다리 살을 의미하였으나, 지금은 여러 부위를 사용하여 육제품을 만들고 있다.

햄버거 (Hamburger)
1차 세계대전 당시 함부르크 지방에 고립된 연합군들은 식량부족으로 부대에서 나오는 찌꺼기 고기들을 버리지 않고 갈아서 조리한 후에 빵에 끼워 먹었다고 하여 그곳의 지명을 따서 영어식 표기로 햄버거(Hamburger)라고 부르게 되었다.

허브 (Herb)
향신료는 채취 부위에 따라 Spice와 Herb 로 구별할 수 있는데, Herb는 식물의 잎, 꽃봉오리 등 비교적 부드러운 부분으로 Spice에 비해 향이 약하다.

헤드 셰프 (Head Chef)
단위 업장의 주방 책임자로 단위 영업장의 주방 업무를 총괄하며 그 책임을 지는 자를 말한다.

헤드 웨이터 (Head Waiter)
레스토랑내의 서비스를 효율있게 계획하고 전체를 총괄하는 책임자인 웨이터장.

현금과부족 계정 (Cash Over and Short Account)
이것은 내부 통제제도의 일부로서 내부 감사부 또는 감사자에 의해 즉시 현금 보유상태가 파악되는데, 현금의 현재시점에서의 액수와 꼭 있어야만 할 장부상의 잔고와는 꼭 일치되지 못한 채 초과 또는 부족되는 경우도 있다.

홉 (Hop)
홉의 원산지는 유럽으로 맥주에 특이한 쓴 맛과 향기를 주며 보존성을 증가시키고 또한 맥아즙의 단백질 제거를 하는 중요한 역할을 하는 불가결한 원료가 된다.

후르츠 (Fruit)
과일류, 아침정식(American Breakfast)의 코스(Season Fruit, Juice, Cereal, Eggs to Order, Beverage)의 첫 번째가 과일 코스이다. Full Course의 디저트에 과일을 먹기도 한다.

후르츠 샐러드 (Fruit Salad)
각종 과일을 재료로 레몬쥬스, 설탕시럽을 넣고 주재료와 어울리는 양주를 첨가하여 차갑게 만든 것으로 후르츠 칵테일과 비슷하며, 아이스크림에 곁들이거나 찬 후식과 더운 후식에 같이 혼합하여 만든 것도 여러 가지가 있다.

휘핑 (Whipping)
빠른 동작으로 Beating하여 공기를 넣음으로써 부풀게 함.

휴가신청서 (Application Leave)
전 종업원의 휴가 신청 양식으로 휴가가 필요한 경우, 각 부서장의 확인을 받아서 사용할 수 있는 승인서.